donderdag 29 mei 2014

Pane della Sicilia

Sinds kort heb ik de beschikking over een inklapbaar rijskastje en ben ik aan het uitvinden wat ik er allemaal mee kan.  Dit is het eerste brood dat in het kastje heb laten rijzen. Je kunt de rijstemperatuur gemakkelijk instellen op de gewenste  hoogte en je kunt heet water toevoegen voor de juiste luchtvochtigheid in het kastje. Ik bakte dit brood al eerder, maar toen was het nogal plat. Dat kan ik van dit exemplaar bepaald niet beweren.




Wat heb je nodig?

  • 250 gr semolameel;
  • 225 gr tarwebloem;
  • 125 gr semola di frumento duro rimacanata ( tarwegriesmeel );
  • 10,7 gr zout;
  • 10 gr instantgist;
  • 380 gr water;
  • 16 gr olijfolie;
  • 15 gr sesamolie;
  • 15 gr sesamzaad ( niet geroosterd );
  • 6,9 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten in de kom van de mixer en meng ze goed ( 2-3 minuten );
  • Kneed het geheel vervolgens tot een soepel deeg (  27⁰C ) in 8-10 minuten;
  • Stort het  deeg op een werkplek die je met een beetje semolameel hebt bestrooid;
  • Bol het op en leg het in een ingevette kom;
  • Zet het te rijzen gedurende 45 ( - 60 ) minuten op 29⁰C;
  • Bol het deeg daarna op en doe het in een met roggebloem - / semolameel bestrooid rijsmandje;
  • Laat het opnieuw rijzen op 31⁰C gedurende 40 – 60 minuten.


Na de tweede rijs


Bakken:

  • Verwarm de oven met een baksteen voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak gedurende 25 – 30 minuten gaar ( 96⁰ C ) met stoom.



Het resultaat is een heerlijk brood. De korst is knapperig en binnenin is het heerlijk zacht. Het smaakt goed zonder beleg met alleen maar wat boter, maar uiteraard kun je het beleggen met hetgeen je lekker vindt, zowel zoet als hartig. 
De eerste ervaringen met het rijskastje zijn positief. De rijstijden zijn iets korter dan als je het brood op een andere manier laat rijzen. Ik heb er ook al een poolish een nacht in laten rijzen en die zag er fantastisch uit ( veel bubbeltjes ).

                                                              ©Marionskitchenstories

Bron : De Italiaanse bakker thuis van Gino d'Acampo

dinsdag 27 mei 2014

Foodblogswap mei : Perencrumble met zelfgemaakt roomijs

Voor de foodblogswap van mei mocht ik koken van Myfoodblog van Judith. Recepten uitproberen is haar niet vreemd, met een familie vol met food professionals. Haar blog toont een heel gevarieerd aanbod aan eten, afgewisseld met inhoudelijke stukjes die allemaal iets met eten te maken hebben. Daarnaast zijn er ook enkele gastbloggers die hun steentje af en toe bijdragen.

Het was moeilijk een keuze te maken uit het aanbod, maar uiteindelijk besloot ik tot het maken van deze perencrumble. Hij is geschikt voor mensen die glutenvrij willen of moeten eten, maar ook voor andere 'lekkerbekken'.




Wat heb je nodig?

  • 1 peer, in kleine blokjes gesneden;
  • 5 gram kaneel;
  • 60 gram rozijnen ( gewassen, afgespoeld en gedroogd );
  • 40 g havermout;
  • 25 g koude boter in kleine blokjes;
  • 15 gram golden syrup of honing

En hoe maak je het?

  • Meng in een kom de havermout met de boter totdat je een kruimelige structuur krijgt;
  • Leg de stukjes peer op de bodem van een ingevet ovenschaaltje en bestrooi ze met de kaneel;
  • Strooi de rozijnen erover heen;
  • Verdeel  de crumble over de rozijnen;
  • Schep de golden syrup over de crumble;
  • Bak 10-12 minuten in de oven die voorverwarmd is op 220°C ( boven- en onderwarmte );
  • Serveer met zelfgemaakt roomijs.

Het werd een heerlijk toetje. Als je niet glutenvrij eet, vervang dan de havermout door wat bloem, maar of het dan even lekker wordt, kan ik je niet garanderen.

                                                          ©Marionskitchenstories

Het oorspronkelijke recept vind je hier: Glutenvrij recept


vrijdag 23 mei 2014

Soft knot

Dit brood is een variant op de 'woeste knoest' uit het boek 'Ik bak geweldig, jij trouwens ook' van Edwin Klaasen. De woeste knoest heb ik inmiddels 2 keer gebakken, maar hij is nog niet zoals ik hem wil hebben. De eerste keer was hij wat 'bleekjes om de ogen' en de tweede keer vonden we hem te zuur.



Dit brood daarentegen is helemaal onze smaak. Hier zal het veel vaker gebakken worden, want het is ontzettend lekker.

Wat heb je nodig?

  • 360 gr tarwebloem;
  • 45 gr volkoren spelt volkorenmeel;
  • 45 gr roggebloem;
  • 120 gr roggedesem;
  • 9,9 gr bakkerszout;
  • 210 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 4,5 gr lecithine ( optioneel ).


En hoe maak je het?

Een dag voor het bakken:

  • Spoel 70 gram korrels ( ik gebruikte spelt-, tarwe- en gerstekorrels ) heel goed af en week ze daarna in 70 gr water gedurende 1 uur. 
  • Voeg dan 70 gr water toe, breng de korrels aan de kook, zet het vuur laag en laat ze gedurende 3 uur staan. Laat daarna goed afkoelen.

De dag van het bakken: 


  • Doe alle ingrediënten in kom van de mixer en meng gedurende circa 2-3 minuten;
  • Kneed het geheel daarna tot een soepel deeg in 8 - 10 minuten ( 27°C );
  • Dek de kom af en zet het deeg 30 minuten te rijzen op 29°C;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette schone kom en dek af;
  • Laat 90 minuten rijzen op 29°C;
  • Maak het deeg op inde vorm van een bol en leg deze met de bolle kant naar boven in een met roggebloem bestrooid rijsmandje;
  • Laat het deeg nog 3 (  - 4 uur ) rijzen op 30-31°C.

Bakken : 
  • Verwarm de oven voor op 230°C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood op 210°C  in circa 30 minuten gaar op een steen gaar ( met stoom ).


                                                          ©Marionskitchenstories

Bron: Ik bak geweldig, jij trouwens ook 

zondag 18 mei 2014

Aardbeien roomijs ( van geroosterde aardbeien )

Wat is er leuker dan zelf ijs maken als het zonnetje schijnt en de lente is begonnen? Sinds ik in het bezit ben van een ijsmachine, ben ik op zoek naar lekkere ijsrecepten. Ik heb er al heel wat gevonden, die in de loop der tijd hier een plekje zullen krijgen. Vandaag is het aardbeienijs aan de beurt, dat gemaakt wordt  van geroosterde aardbeien.


Wat heb je nodig?

Voor het ijs:

  • 240 gr volle melk;
  • 475 gr slagroom ( minimaal 35% vet );
  • 80 gr suiker;
  • 30 gr druivensuiker;
  • 2 gr halfvolle melkpoeder;
  • 6 eidooiers ( middel );
  • Snufje zout;
  • 2 zakjes vanillesuiker.

Voor de geroosterde aardbeien:


  • 500 gr aardbeien;
  • 15 - 20 ml balsamico-azijn van goed kwaliteit;
  • 30 gr suiker;
  • 30 gr golden syrup of honing.

En hoe maak je het?


  • Verwarm de melk met de helft van de slagroom, de suiker, vanillesuiker, melkpoeder, zout en de druivensuiker;
  • Neem de melk van het vuur af, zodra hij begint te koken en laat 30 minuten staan;
  • Doe de gewassen en ( gehalveerde ) aardbeien in een vuurvaste kom met een vlakke bodem, meng de suiker en de balsamico-azijn erdoor en zet de kom gedurende 30 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven  ( boven- en onderwarmte );
  • Neem de aardbeien uit de oven als ze zacht worden en het sap eruit stroomt en prak ze met een vork klein;
  • Roer de golden syrup erdoor heen;
  • Klop de eidooiers in een kom romig met een garde;
  • Breng de melk opnieuw aan de kook en schep een pollepel hete melk bij  de eidooiers terwijl je blijft kloppen;
  • Herhaal dit nog een keer;
  • Schep dan de dooiers door de hete melk en blijf kloppen totdat de custard dik wordt;
  • Neem het mengsel van het vuur af, voeg de aardbeien en de rest van de slagroom toe;
  • Doe het geheel over een in schone kom en zet die in de  koelkast totdat het mengsel heel goed koud is ( minimaal 5 uur );
  • Maak er dan ijs van volgens de voorschriften van de ijsmachine.


Ik serveerde dit heerlijke aardbeienijs, met het Roomijs dat ik enkele weken geleden maakte. Het smaakte voortreffelijk. Door de combinatie met de balsamico-azijn heeft het een lekkere, frisse en toch romige smaak. Het oorspronkelijke recept heb ik aangepast door minder suiker te nemen en druivensuiker en magere melkpoeder toe te voegen. Gecombineerd met geroosterd amandelschaafsel is dit een aanrader. Hier zal het beslist vaker op het menu staan.

                                                                    ©Marionskitchenstories

vrijdag 16 mei 2014

Sandwichbrood met rogge en karnemelk

De laatste tijd gebruik ik regelmatig karnemelk in mijn broden en dat bevalt erg goed. Het is een misverstand te menen dat de broden daardoor zuur gaan smaken. Je proeft het na het bakken helemaal niet dat er karnemelk in zit. Als je eenzelfde brood met melk maakt, smaakt het niet alleen anders, de structuur wordt dan ook iets vaster. Dit sandwichbrood is niet alleen gemakkelijk te maken, het smaakt ook erg goed en is gemakkelijk mee te nemen in de broodtrommel. Je kunt het ook toasten.




Wat heb je nodig voor 2 broden?


  • 845 gr tarwebloem;
  • 75 gr roggebloem;
  • 80 gr maïsmeel;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 15 gr honing;
  • 35 gr olijfolie;
  • 275 gr karnemelk;
  • 305 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).

En hoe maak je het?


Bereken eerst de temperatuur van het water en de karnemelk. 

Meet de temperatuur van het meel ( stel 21°C ).
Omdat dit deeg is met veel tarwebloem wordt gemaakt, moet de deegtemperatuur ( na het kneden ) 27°C zijn.
De warmte die het deeg krijgt door het kneden, moet je aftrekken van de temperatuur van het water / karnemelk. Bij mij is dat 1,5 ° per minuut kneden. Bij 10 minuten kneden dus 15°.

De formule is dan als volgt:

2 x 27 = 54 - 21 = 33 - 15 = 18 graden.
Meng de karnemelk en het water zodanig dat de temperatuur 18° is.

Het brood maken:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de olie ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 - 3 minuten tot alle vocht is opgenomen op lage stand;
  • Voeg dan het zout en de olie toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 - 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom,  weeg er 2 gelijke delen van af, bol die op en leg ze in ingevette kommen te rijzen ( gedurende 45 - 60 minuten );
  • Druk het deeg daarna voorzichtig plat en, vorm er broden van en leg deze in ingevette bakblikken;
  • Laat opnieuw 45 - 60 minuten rijzen.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220°C ( met boven -en onderwarmte );
  • Bak de broden gedurende 20 minuten op 220°C, zet dan de temperatuur naar 200°C en bak ze nog 15 minuten ( 96°C ).
  • Neem de broden uit de oven en bestrijk ze direct met zachte roomboter.



Ik heb naast tarwebloem ook wat roggebloem en maismeel toegevoegd. Roggebloem zorgt voor een wat andere smaak en het maismeel maakt het brood iets geler van kleur. Omdat ik biologisch meel gebruik, zijn mijn broden nooit hagelwit.

                                                              ©Marionskitchenstories

dinsdag 13 mei 2014

Salade met veldsla, bietjes, rode kool, feta en Italiaanse broodjes

Hoewel de regen gisteren met bakken tegelijk uit de hemel viel en de weersvooruitzichten nog niet veel goeds voorspelde, vond ik het toch weer eens tijd voor een salade. Op een zomerse dag staan die hier veel vaker op het menu, maar in combinatie met de heerlijke Italiaanse broodjes smaakt een salade eigenlijk altijd.


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor 2 personen ( hoofdgerecht ):

2 rode bieten;
250 gr rode kool ( fijngesneden );
150 gr wortelen;
50 gram veldsla;
1 rode ui;
Azijn en suiker voor de rode bietjes;
40 gr zonnebloempitten;
40 gr pompoenpitten
3-4 eetlepels Balsamicoazijn;
6 eetlepels olijfolie;
150 gr feta in blokjes;
Zout en peper naar smaak;
2 teentjes knoflook;
2 theelepels mosterd;
2 theelepels honing.

En hoe maak je ze?

Schil de bieten ( handschoenen aan doen! ) en snijd ze in blokjes of reepjes;
Spoel ze af en zet ze in een pannetje met water waaraan je 10 ml azijn en 10 gr suiker toevoegt;
Breng het water aan de kook en kook de bietjes in 15 minuten beetgaar;
Laat ze in een vergiet heel goed uitlekken en afkoelen;
Proef voordat je ze verder verwerkt of je de bietjes zoet / zuur genoeg vindt;
Maak de dressing door de olie, de balsamico-azijn, de mosterd, de honing
  en de geperste knoflook te mengen;
Doe de rode kool, de gesneden rode uil en de bieten in een grote schaal, roer de dressing
  erdoor heen en laat de schaal afgedekt een aantal uren staan ( minimaal 2 uur voor opdienen );
Spoel de veldsla goed af en maak ze droog in de slacentrifuge;
Rooster de pitten in een droge koekenpan ( of in de oven ) bruin en laat ze afkoelen;
Schrap de wortelen, snijd ze klein en kook ze beetgaar;
Meng vlak voor het opdienen de veldsla, de wortelen en de pitten door de sla.

                                                  ©Marionskitchenstories

Serveer er de broodjes bij, besmeerd met wat roomboter.

vrijdag 9 mei 2014

Roggebrood 5 ( 100% ) : Beiers Pumpernickel

Roggebrood, wij houden ervan. Maar wat is het lastig om er goede recepten van te vinden en als je ze dan hebt, dan komen ze vaak als bakstenen uit je oven. Dit is mijn vijfde ( succesvolle ) roggebrood. Geschikt voor mensen die van 'doorbijten' houden, die de handen uit de mouwen willen steken en hun hand niet omdraaien voor het kneden van een stevig deeg. Wat geduld is ook vereist, maar dan heb je ook wat.


Je maakt dit brood in 2 dagen. Op dag 1 de Mash en de Starter en op dag 2 bak je het brood.

Wat heb je nodig?

Voor de Mash:

85 gr roggemeel / bloem;
125 gr oud brood ( rogge- of volkorenbrood );
55 gr water voor het meel;
75 gr heet water om het brood in te weken;
1 gr moutpoeder ( optioneel ).

Voor de Starter: 

52 gr zuurdesem ( bij voorkeur roggezuurdesem );
155 gr roggemeel / bloem;
95 gr water.

Voor het uiteindelijk deeg:

De mash;
De starter;
185 gr roggemeel / bloem;
10 gr bakkerszout;
30 gr havervlokken, 30 gr havermout, 30 gr zonnebloempitten en 35 gr lijnzaad;
100 gr water om de vlokken / pitten in te weken;
4,5 gr instant gist;
10 gr ( keuken )stroop;
7,5 gr cacaopoeder;
6 gr glutenpoeder ( optioneel );

Extra meel of water voor het kneden.

En hoe maak je het?

Dag 1

Mash maken:

Verhit 55 gr water tot 75°C in een pannetje. Neem de pan van het fornuis en roer het roggemeel erdoor heen. Bedek het pannetje met een deksel en zet het ( minimaal 1 u ) tot 3 uur in een voorverwarmde oven ( 65°C ).
Doe het verkruimelde brood intussen in een kom en giet er het hete water overheen. Laat staan op het aanrecht. Na 3 uur voeg je de mash en het brood samen, roer het goed om en laat het ( tot max. 24 uur ) staan op het aanrecht.

Starter maken:

Mix de ingrediënten door elkaar met natte handen en kneed het deeg 2 minuten. Het deeg moet plakkerig aanvoelen. Laat het deeg 5 minuten rusten en kneed het dan nog 1 minuut. Doe het daarna in een schone kom, dek af met folie en zet het in de koelkast ( 8 u tot 3 dagen ). Neem 2 uur voor gebruik het deeg uit de koelkast.

Vlokken / zaden weken:
Doe de zaden / vlokken / pitten in een kom en giet er het water overheen. Roer even door en laat ze gedurende de nacht op het aanrecht staan ( afgedekt ). Je kunt uiteraard met deze vlokken en zaden variëren.

Dag 2

Doe wat roggemeel op de werkplek en verdeel de starter in 12 blokjes. Bestuif ze met wat meel
  zodat ze niet aan elkaar kleven;
Doe alle andere ingrediënten in een kom, voeg de starter toe en roer alles goed door elkaar;
Kneed alles met een natte hand gedurende 2 minuten;
Voeg nog wat meel of water toe indien dit nodig is. Pas op dat het deeg niet te droog wordt.
  Het moet aanvoelen als vochtige klei.
Stort het deeg op een bestoven werkplek en kneed het deeg nog 3 tot 4 minuten door.
Laat het dan 5 minuten liggen ( bestrijk intussen een schone kom met olie ), kneed het daarna
  nog 1 minuut.
Dek het deeg af in de kom en laat het circa 20 min staan totdat je zit dat het een beetje gaat
  opzwellen;
Stort het deeg op eenmet bloem bestoven werkplek, vorm er een brood van en doe het in
  een ingevette vorm.

Bakken:

Verwarm de oven voor op 205°C ( boven – en onderwarmte );
Schakel terug naar 190°C als je het brood in de oven doet.
Bak het brood gaar in circa 60 -  75 minuten ( 96°C ).

Laat het brood 3 uur afkoelen en pak het daarna in in een papieren zak of theedoek.



Het brood moet worden gebakken in een afsluitbaar bakblik. Ik heb dat niet en heb daarom een ovenschaal over de vorm heen gezet. De korst van dit brood is heerlijk krokant, de binnenkant is licht smeuïg. Ik kneed dit brood zonder machine en de beste manier is dit te doen door je rechterhand nat te maken en de kom met je linkerhand langzaam te draaien. Het is vrij plakkerig deeg. Ik voeg geen extra meel toe, doe alleen een heel klein beetje op het werkblad.

                                                                      ©Marionskitchenstories

Bron: Bavarian Pumpernickel uit het boek Whole grain breads van Peter Reinhart

dinsdag 6 mei 2014

Mueslibrood gezond en lekker

Mueslibrood. Je koopt ze meestal in een ronde vorm. Ik bak echter dit soort broden gewoon in een bakblik. Dat is gemakkelijker om te snijden en je boterhammen hebben dezelfde afmetingen, waardoor ze goed zijn mee te nemen. Dit brood bevat behoorlijk wat noten, vlokken en zaden. Veel broodbeleg heb je dan ook niet nodig.



Wat heb je nodig voor 2 broden?

600 gram lemairemeel( 85%)**;
200 gram tarwebloem;
15 gram instantgist;
18 gram bakkerszout;
8 gram lecithine ( optioneel );
snufje vitamine C( optioneel );
400 gram water;
230 gram pecannoten, amandelen, hazelnoten etc;
150 gram zaden, pitten en vlokken ( pompoenpitten, lijnzaad, zonnepitten, zemelen,
        havervlokken of anders naar smaak ).

** Als je geen Lemairemeel hebt, neem dan 510 gr volkorenmeel en 90 gr tarwebloem en meng
   deze goed dooreen.

Werkwijze:

Strooi de noten op een met bakpapier belegd bakblik en bak ze bruin midden in de oven op
   180°C gedurende 10 minuten. Roer ze af en toe om;
Laat de noten afkoelen en hak ze klein;
Zet de zaden / pitten gedurende een nacht in 150 gram water te weken.

Het deeg:

Doe alle ingrediënten in de kom van de mixer met uitzondering van het zout en meng
   alles gedurende 4 minuten tot het vocht is opgenomen;
Voeg dan het zout toe;
Kneed daarna gedurende 8 - 12 minuten het geheel tot een soepel deeg;
Stort het deeg op de werkplek, deel het in 2 gelijke stukken en bol die niet te strak op;
Leg ze in ingevette kommen en laat ze circa 1 uur rijzen;
Druk de lucht uit het deeg, vorm d broden en leg ze in ingevette broodblikken;
Bestrijk de broden met wat lauw water en bestrooi ze met sesamzaad;
Laat het deeg nog minimaal een uur rijzen.

Bakken:

Verwarm de oven voor op 220°C  ( boven- en onderwarmte );
Bak de broden in de oven op 200°C gedurende 35 minuten gaar ( met stoom ).



Houdt er rekening mee dat dit brood zwaar is. Als je keukenmachine dat niet aan kan, neem dan de helft en bak 1 brood. Zoals je op de foto ziet, is het ondanks de vulling toch een luchtig brood geworden.

                                                                      ©Marionskitchenstories

vrijdag 2 mei 2014

Volkoren Fantasiebrood oftewel Restjesbrood

Mijn man wilden 'gewoon volkoren brood', en omdat er veel restjes meel in de kast stonden, werd dit het resultaat. Er zitten verschillende meelsoorten in en omdat het merendeel volkoren is, noem ik het volkoren fantasiebrood. Maar restjesbrood is ook een goede benaming.


Wat heb je nodig?

500 gr volkorenmeel;
235 gr vijfkorenmeel;
65 gr durummeel;
200 gr meergranenmeel;
10 gr instantgist;
50 gr olijfolie;
19 gr bakkerszout;
snufje vit. C ( optioneel );
10 gr lecithine ( optioneel );
35 gr tarwezemelen;
610 gr water.

En hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in de kom van de standmixer met uitzondering van het zout en de olie;
Meng op lage stand gedurende 3 minuten en voeg dan het zout en de olie toe;
Mix gedurende 8 - 10 minuten tot het deeg van de wand los laat ( vliesje ; 27°C );
Doe het deeg in ingevette kommen en laat het 45 – 60 minuten uur rijzen;
Stort het deeg op een werkplek, druk de lucht eruit;
Vorm het deeg tot een brood en doe deze in ingevette bakblikken;
Laat opnieuw 45 – 60 minuten rijzen.

Bakken:

Verwarm de oven voor op 220°C ( boven- en onder-warmte );
Bak het brood 15 minuten, verlaag dan de temperatuur naar 180°C;
Bak nog circa  25-30 minuten gaar en bruin;
Stort het deeg op een rooster en laat het volledig afkoelen.



Het is een heel lekker luchtig brood geworden. Houd er rekening mee dat het deeg vrij vochtig is en kneed zolang totdat het van de wand loslaat en je een vliesje ervan kunt trekken. Ik heb de tarwezemelen niet geweekt. Als je dat wel doet, moet je het water aftrekken van de totale hoeveelheid water.

                                                                 ©Marionskitchenstories