donderdag 17 april 2014

Zuurdesembrood met rogge en bier

Al eerder maakte ik een brood met bier Robuust Landbrood. Dat beviel toen erg goed, maar toch kwam het niet in me op vaker met bier te bakken. Tot afgelopen week, toen ik ergens iets las over brood waarin bier verwerkt was.



Wat heb je nodig?

  • 430 gr tarwebloem;
  • 70 gr roggebloem;
  • 150 gr luxe zadenmix + 150 gr water;
  • 100 gr roggedesem ( 100% hydratatie );
  • 5 gr olijfolie;
  • 8 gr zout;
  • 4 gr gedroogde gist;
  • 105 gr donker bier;
  • 160 gr water.

Hoe maak je het?

Dag 1:

  • Neem de roggedesem uit de koelkast, laat hem enkele uren staan en ververs hem daarna. Laat hem gedurende een nacht staan op kamertemperatuur.
  • Doe de zadenmix ( stel die samen met de zaden en pitten die je zelf lekker vindt of koop hem kant en klaar ) in een kom en voeg 150 gr water toe. Laat ook dit afgedekt gedurende de nacht staan op kamertemperatuur.

Dag 2:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de olijfolie ) in de kom van de mixer men meng gedurende 2-4 minuten tot alle vocht is opgenomen;
  • Dek de kom af en laat circa 20 - 30 minuten staan  ( autolyse );
  • Voeg dan het zout en de olie toe en kneed het deeg gedurende 6-8 minuten tot een soepel ( plakkerig ) deeg;
  • Stort het deeg op de werkplek ( eventueel bestrooid met een heel klein beetje roggebloem ) en bol het op;
  • Leg het in een met olie ingevette kom en dek af;
  • Laat het deeg 1 uur rijzen, waarbij je na 20 en 40 minuten het deeg uitrekt en vouwt;
  • Neem het deeg na een uur uit de kom, druk het voorzichtig plat, bol het op en leg het in een met roggebloem bestoven rijsmandje;
  • Laat het deeg nog circa 45 - 60 minuten rijzen.



Bakken
  • Verwarm de oven ( met ovensteen ) voor op 230°C ( boven- en onderwarmte met stoom );
  • Leg het brood op de inschieter en snijd het in;
  • Schiet het in de oven en bak het brood gedurende 10 minuten op 230°C, laat dan de stoom eruit en verlaag de temperatuur naar 210°C;
  • Bak het brood daarna nog circa 30-35 minuten ( 96°C ). De laatste 5 minuten de oven op een kier zetten.
Als je grotere gaten in het deeg wilt hebben, moet je meer water toevoegen en minder gist. Laat dan het brood langer rijzen en vouw het vaker. Je zult merken dat het deeg aanvankelijk bijna niet te verwerken is omdat het zo plakt. Maar naarmate je vaker vouwt wordt dat vanzelf minder. Zelf gebruik ik zo min mogelijk bloem op de werkplek. Maak je handen nat waardoor het vouwen gemakkelijker gaat. Ik koos voor bockbier.
Het brood heeft een heerlijke krokante korst. Het mengsel van zaden ( o.a. het lijnzaad, dat je op bovenstaande foto goed ziet ), geeft er een lekkere smaak aan. Ik heb roggedesem gebruikt, maar je kunt ook kiezen voor een ander desem. De smaak verandert dan wel.

Bron: dit brood is een zelfbedachte variant op het bierbrood uit  het boek Broodbakkersproducten, samenstelling en bereidingswijzen

                                                                ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen