donderdag 24 april 2014

Speltbrood met ( restjes ) zuurdesem

Als je zuurdesem ververst, gooi je meestal een deel weg. Toen ik laatst ergens las dat iemand er 'pancakes' mee bakte, kwam ik op het idee eens te proberen met restjes een brood te bakken. Ik heb altijd meerdere soorten in de koelkast staan, die ik geregeld ververs en dus verdwijnt er nogal wat door de gootsteen. Dit brood heb ik zelf bedacht met behulp van alle kennis die ik tot nu toe heb opgedaan uit boeken en cursussen.



Wat heb je nodig?

  • 400 gr volkoren speltmeel;
  • 50 gr tarwebloem;
  • 50 gr 5-korenmeel;
  • 100 gr zuurdesem;
  • 9 gr bakkerszout;
  • 1 gr instantgist ( optioneel );
  • 325 gr water.

En hoe maak je het?

Dag 1

Verwerken van de zuurdesemrestjes( ik had tarwe-; rogge- en volkorendesem )

  • Neem de zuurdesem uit de koelkast, schep het bovenste laagje eraf en gooi weg;
  • Schenk een deel van de desem in een schone pot en ververs dit;
  • Het restant laat je in de pot ( 1 ) zitten;
  • Herhaal deze werkwijze met de andere soorten desem en voeg de restanten bij pot 1;
  • Ververs ook pot 1 met een mengsel van de verschillende soorten meel en laat een aantal uren staan op kamertemperatuur.

Het deeg

  • Meng aan het einde van de dag de meelsoorten, de zuurdesem, de gedroogde gist en 300 gr water in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en meng opnieuw 2 minuten;
  • Kneed vervolgens een soepel deeg van het geheel ( circa 8 minuten );
  • Voeg dan beetje bij beetje de rest van het water toe en kneed nog even totdat alle vocht is opgenomen. Het deeg is vrij plakkerig;
  • Doe het deeg in een ingevette kom en laat circa 2 uur afgedekt staan op kamertemperatuur;
  • Zet het deeg dan in de koelkast ( 5°C - 7°C ) en laat het daar gedurende de nacht staan.

Dag 2

  • Neem het deeg uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen ( circa 18°C );
  • Stort dan het deeg op een de werkplek die je bestrooid hebt met een heel klein beetje roggemeel;
  • Bol het deeg op en leg het in een rijsmandje dat je bestrooid hebt met roggemeel;
  • Laat het deeg circa 3 uur rijzen;
  • Stort het deeg op een inschieter en bestrooi de bovenkant met wat roggemeel;
  • Snijd het deeg in.

Bakken

  • Verwarm de oven ( met baksteen ) voor op 230°C ( boven- en onderwarmte met stoom );
  • Schiet het brood op de steen en bak het gedurende 10 minuten op 230°C;
  • Verlaag de temperatuur dan naar 210°C en bak het brood in circa 30 - 35 minuten gaar.
  • Laat halverwege de baktijd de stoom uit de oven door de deur even helemaal open te zetten. Pas op, de stoom is heet!



Waar moet je op letten?

  • Als je de restjes ververst, houdt er dan rekening mee dat je 100 gr nodig hebt. Maak een klein beetje meer, omdat er altijd iets in de pot achterblijft.
  • Ik heb 1gr gedroogde gist toegevoegd, maar dat kun je weglaten.
  • Als je geen stoomoven hebt, kijk dan hier Hoe zorg je voor stoom in de oven


Hoe smaakt het?

Wij vinden het een lekker brood met een volle eigen smaak. De korst is krokant en het deeg is zacht. Door het zuurdesem en de nacht in de koelkast heeft het een heel andere smaak dan als je speltbrood bakt zonder zuurdesem en een lange rijstijd.

Toevallig kwam vandaag het boek van Edwin Klaasen binnen, wiens cursus ik gevolgd heb.


                                                                ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen