zaterdag 5 april 2014

How to : Hoe laat ik mijn deeg rijzen ( versie 2 )

Naar aanleiding van een vraag van een van mijn lezers, zet ik vandaag een herziene versie online over de manier waarop ik mijn deeg laat rijzen. Ik schreef hier al eerder over Versie1, maar in de loop van de tijd heb ik mijn werkwijze aangepast. Nu doe ik het als volgt:

Er is een 'spelregel' die je kunt toepassen voor de temperatuur van de rijsomgeving. Het uitgangspunt hierbij is de temperatuur van het deeg. Voor tarwebrood dient de temperatuur van het deeg 27ºC te zijn. De rijstemperatuur moet volgens die regel 2ºC hoger zijn, dus 29ºC. Roggedeeg moet 29°C zijn, dus de rijstemperatuur 31°C. Daarnaast moet de omgeving waarin het deeg rijst tochtvrij zijn.

Bij de eerste rijs doe ik het als volgt:

Ik zet de oven 1,5 minuut aan op 30ºC. Dan doe ik de oven uit. Het deeg doe ik in een ingevette kom, dek die af met plasticfolie en zo zet  ik de kom in de oven. Ik laat het deeg 45 - 60 minuten rijzen ( verdubbelen ). Het lijkt lastig om de temperatuur op 31°C te krijgen. Ik laat de oven daarvoor 2 minuten aanstaan op 30 ºC.  De temperatuur wordt dan vanzelf iets hoger, omdat de nauwkeurigheid van de oven niet zo precies is. Ik leg er altijd een thermometer in om te controleren of de temperatuur teveel zakt. Meestal is dat niet het geval, omdat de oven goed geïsoleerd is.

Bij de tweede rijs doe ik het als volgt:

Als het nodig is, zet ik de oven nog even aan op 30ºC. Ik vorm het brood, doe het in een ingevette broodvorm en zet deze in de oven. Tegelijkertijd zet ik 2 mokken kokend water in de oven.

Omdat de oven moet worden voorverwarmd voor het bakken, kan het deeg niet helemaal tot het einde in de oven blijven staan. Ik heb daarom een grote plastic doos gekocht. Een paar minuten voordat de oven moet voorverwarmen leg ik een handdoek op het aanrecht met daarop een warmtekussen. Dat kussen zet ik op stand ( 6 - 8 ), afhankelijk van de temperatuur in huis. Ik zet de doos omgekeerd  over dat kussen heen. Na enkele minuten zet ik 2 mokken kokend water op het kussen ( aan elke kant 1 ). Ik wacht dan nog even voordat ik het broodblik uit de oven haal en op het kussen zet.

Als je geen warmtekussen hebt, dan zou je eens bij een tuincentrum kunnen gaan kijken. Men verkoopt daar in het voorjaar warmtematjes om zaden op te laten ontkiemen. Mocht ook dat niet lukken, probeer dan versie 1, waarbij je de 1ste rijs aanpast op de bovenstaande manier.

                                                 ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen