zondag 16 maart 2014

Roggebrood 4 : Roggenmischbrot

De naam van dit brood zegt het al, het bestaat uit meerdere soorten roggemeel. Omdat wij dat erg zwaar vinden, heb ik het roggevolkoren meel vervangen door gewoon volkorenmeel. Het brood wordt daardoor lichter en gemakkelijker te verteren.




Wat heb je nodig?

Dag 1:

Ingrediënten voor het voordeeg:

• 190 gr tarwebloem;
• 160 gr water;
• 20 gr zuurdesem ( rogge- of volkorendesem ).

Ververs aan het begin van de dag / middag het desem en laat dat staan op kamertemperatuur. Doe 's avonds de ingrediënten in een kom, roer ze goed door elkaar, dek ze af en laat ze circa 16 - 22 uur rijzen op het aanrecht ( ± 20°C - 23°C ).

Dag 2:

Ingrediënten voor het autolysedeeg:

• 90 gr volkorenmeel;
• 60 gr water.

Meng deze ingrediënten op de dag dat je het brood gaat bakken, dek ze af en laat het autolysedeeg 30 minuten staan.

Ingrediënten voor het deeg:

• Het voordeeg;
• Het autolysedeeg;
• 150 gr roggemeel;
• 250 gr volkorenmeel;
• 200 gr water;
• 2 gr instantgist of 5 gr verse gist;
• 13 gram bakkerszout.


Werkwijze:

• Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten;
• Voeg dan het zout erbij en kneed het geheel tot een soepel deeg in 5 minuten;
• Laat het deeg gedurende 2 uur afgedekt rijzen in de kom, of in een plastic bak van circa
  3 ltr met deksel.
• Werk het deeg ieder half uur ( na 30 min; 60 min; 90 min. ) door met een deegschraper.
  Je trek het deeg ermee omhoog en vouw het over het andere deeg heen. Doe dit voor alle
  4 de kanten van het deeg;
• Na 2 uur kneed je het deeg door op een met  roggemeel bestrooide werkplek. Het deeg
  blijft tamelijk plakkerig;
• Doe het deeg in een met roggebloem bestrooid rijsmandje naar keuze en laat het nog
  35 minuten rijzen;
• Snijd dan het deeg vanuit één punt 5 tot 8 bogen in het deeg met een scherp mes
  ( 5 mm diep ) en schuif het in de oven.


Het bakken:

Verwarm de oven voor op 230°C (  boven- en onderwarmte met stoom );
Zet het deeg in de oven en laat na 10 minuten de stoom eruit ( even volledig openen ). Pas op want de stoom is heet!!
Bak daarna het brood op 185°C in 40 minuten gaar.
Zet de laatste 5 minuten de oven op een kier ( ik klem een houten spatel tussen de ovendeur ).
Laat afkoelen op een rooster.
Als je geen stoomoven hebt, kijk dan hier hoe je voor stoom kunt zorgen.



Op bovenstaande foto kun je zien dat het een vrij licht en luchtig brood geworden is. Snijd het in niet te dikke plakken en eet het zo mogelijk vers. Bewaar het brood in een papieren zak, want dan blijft de korst lekker knapperig, terwijl het van binnen lekker zacht is. Het brood smaakt absoluut niet zurig, maar heeft een hele lichte zuurtoon.

                                                            ©Marionskitchenstories

Bron: Das Brot Bachbuch van Lutz Geissler

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen