zaterdag 1 februari 2014

Welke alternatieven kun je gebruiken als broodverbeteraar?

Water

De beste broodverbeteraar is water. Probeer dus veel water in je deeg te gebruiken. Begin voorzichtig en voer langzaam maar zeker de hoeveelheid water op. Probeer zo min mogelijk extra meel te gebruiken. Je zult zien: oefening baart kunst.

Lecithine

Je kunt 1% lecithine toevoegen per 100 gr meel. In mijn recepten zie je lecithine vaak als optioneel genoemd. Je kunt het dus weglaten. Ik koop het in de reformwinkel. Het is ook online verkrijgbaar.

Vitamine C

Vitamine C is een natuurlijke broodverbeteraar. Gebruikelijk is  0,02% van het totaal aan meel. Dus In mijn recepten vind je dit als uitgangspunt. Er zijn bronnen die minder vermelden en anderen gebruiken meer. Experimenteer ermee en zie het verschil. Ik koop het bij een grote drogist. Het kost bijna niks.

Glutenpoeder

Glutenpoeder kun je toevoegen aan zware broden ( zoals rogge ). Ben je allergisch voor gluten, dan is er alternatieve poeder te koop in de reformwinkel. Gebruik nooit meer dan 2-5% van het totaal aan meel. Dus op 500 gr meel gebruik je 10 gr ( 2% ).

                                                              ©Marionskitchenstories

15 opmerkingen:

  1. Als je vitaminepilletjes koopt bij de drogist dan is 1 zo'n pilletje soms 40 mg en soms 60 mg, afhankelijk van het merk. ik koop die van 60 mg ( zijn heel goedkoop ) en als ik 100mg nodig heb, neem ik 1 heel pilletje en van het 2de snijd ik met een mesje een stukje af. Daarna maak ik ze klein in een vijzeltje en doe ik ze door het meel.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Zijn dit pilletjes zonder smaakje, of merk je een citrussmaakje in zo'n kleine hoeveelheid toch niet?
    Je koopt het bij een grote drogist schrijf je. Gisteren was ik bij een vestiging van een grote drogistketen en zag dat ze ook potten met een inhoud van 200 gram poeder hebben. Bij een gebruik van 100mg betekent dit wel 2000 porties ;-). Je hebt dan wel een digitaal weegschaaltje nodig met op zijn minst een weergave van 0,1 gram.
    Weet je hoe dat poeder dat als alternatief voor gluten kan dienen heet?


    BeantwoordenVerwijderen
  3. Van die smaak proef je niks. Ik heb bij de apotheek gevraagd voor poeder, maar die was erg duur. Ben wel benieuwd naar de drogist die jij noemt. Ik heb een lepelweegschaal, daarmee kan ik het afwegen. De naam van het alternatief voor glutenpoeder ken ik niet, maar ik weet dat ze het bij Ekoplaza verkopen.

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Hartelijk dank voor de reactie. Hier vind je het poeder, https://www.kruidvat.nl/kruidvat-vitamine-c-poeder/p/3547699. Volgens mij is het poeder niet alleen veel goedkoper dan de tabletjes, maar ook makkelijker verwerkbaar.
    Nou heb ik wel gelezen dat vitamine c zijn kracht verliest tijdens het bakken, maar weet niet of dat als vitamine is of als broodverbeteraar.

    BeantwoordenVerwijderen
  5. Dank je wel Henry. Volgende keer koop ik de poeder. Of vitamine C zijn kracht verliest, weet ik niet. Je ziet het in alle broodverbeteraars terug die bakkers gebruiken.

    BeantwoordenVerwijderen
  6. Graag gedaan. Hopelijk werkt het hetzelfde als de tabletjes.
    Heb je ervaring met de combinatie van lecithine, vitamine C en gluten tijdens het bakken van brood?

    BeantwoordenVerwijderen
  7. Dat heb ik. Ik gebruik vitamine C in alle broden. Lecithine voeg ik ook bijna altijd standaard toe, behalve als er ei in het brood zit. De eidooier kan nl. dienst doen als vervanger van lecithine. Gluten gebruik ik als ik brood bak waar veel volkorenmeel ( al dan niet in combinatie met roggemeel en / of roggebloem )in zit en weinig tarwebloem.

    BeantwoordenVerwijderen
  8. Ik bedoelde eigenlijk of je ooit de combinatie van deze 3 in 1 deeg hebt gebruikt? Vitamine C in alle broden, lecithine ook bijna altijd en gluten bij volkorenmeel. Betekent dit dat je bij volkorenmeel dus alle drie gebruikt?

    Dat van de eidooier begrijp ik, daar zit lecithine in. Daarom wordt een eidooier als emulgator gebruikt bij het maken van mayonaise.

    Hoe meer ik lees hoe meer vragen ik krijg pffff hahaha. Ik heb contact met iemand die lecithine verkoopt:

    "Zonnebloem Lecithine zak 400 gram. GMO vrije Zonnebloem Lecithine, vrij van Soja. Geconcentreerde werkbare stoffen 95%-97%. In Poedervorm zeer geschikt om o.a. Vitamine C mee te maken."

    En lecithine om mee te bakken:

    "Onze Zonnebloem Bak Lecithine is absolut GMO vrij. Te gebruiken in brood, koekjes en gebak. Ingrediënten: GMO vrije Zonnebloemlecithine (48%), lichte Bloem, Silicium of Kiezelzuur"

    Ik gebruik deze citaten omdat ik d.m.v. een link niet onbedoeld reclame wil maken. De link van de vitamine C heb ik ook pas geplaatst nadat je aangaf dat je graag wilde weten waar dat poeder te koop is.

    Mijn vraag is nu, welke soort lecithine gebruik jij?

    BeantwoordenVerwijderen
  9. Ik gebruik ze vaker samen ( zie recepten op dit blog ). 100% volkorenbrood bak ik ook wel zonder glutenpoeder. Je krijgt dan een vastere structuur. Ik heb contact gehad met iemand van de bakkersopleiding en die adviseerde glutenpoeder toe te passen bij 'zwaar deeg'. Dus met veel volkorenmeel en / of met roggebloem en meel ( heeft weinig gluten ). 100% rogge heb ik eens geprobeerd, maar dat werd niet echt een succes. Je krijgt dan heel compact brood.
    Ik gebruik de lecithine van Ekoplaza en de Tuinen. Niet sojavrij, maar wel 97/98% lecithine. Er bestaat ook lecithine van dr. Oetker. Dat is 'nep', want die bevat veel minder lecithine.
    Wat de vitamine C betreft die ik nu gebruik, die bevat ook veel ballast. In zo'n pilletje zit 60 mg vitamine C en 215 mg ballast. Ik weet niet of de poeder anders van samenstelling is. Misschien is dat wel het prijsverschil met de apotheek waar 250 gr 20 euro kost. Ik dacht dat de officiële richtlijn 0,002 x de hoeveelheid meel / bloem is. Dus op 1000 gr = 20 mg. vitamine C. Ik zou denk ik als ik pure vitamine C zou hebben van de apotheek ik 20 mg zou gebruiken. Met 250 gr doe je dan wel oneindig lang. Omdat ik het niet echt vertrouw die 60mg per pilletje houd ik 200mg aan. Wat wijsheid is, weet ik niet. MAar of het kwaad kan, betwijfel ik.

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Dank Verkruimel je dan best het granulaat of smelt dat in lauw water?

      Verwijderen
    2. Zowel de lecithine als de vitamine C voeg ik droog toe aan het meel.

      Verwijderen
  10. Ik wil proberen een 100% volkorenbrood te bakken met een ietwat luchtigere structuur. Zelf houdt ik wel van wat vaster, maar niet iedereen vindt dat prettig. Het zal even experimenteren worden denk ik, maar dat is wel leuk.

    Je hebt soja- en zonnebloemlecithine in granulaat (kleine korreltjes) en poeder. De werking van soja en zonnebloem is hetzelfde heb ik inmiddels begrepen. Maar beide soorten zijn er in GMO en non-GMO uitvoering. GMO staat voor Genetically Modified Organism, genetisch gemanipuleerd dus. Of dat erg is weet ik niet, maar als ik mag kiezen doe mij dan maar non-GMO. Je kunt van lecithine in hoge concentratie liposomale vitamine C maken. Die vitamine C zou beter door het lichaam opgenomen worden en is geschikt voor de toediening van hoge doses. Het zou zelfs beter werken dan intraveneus (infuus) toegediende vitamine C. Dat even terzijde.

    Klopt, ik heb op mijn potje vitamine C pilletjes ook gezien dat er heel wat meer in zit dan alleen vitamine C. Als vulstof zit er sorbitol (suikervervanger die o.a. in lightproducten gebruikt wordt) in. Verder zit er glansmiddel, katoenzaadolie en stabilisator in. Inmiddels heb ik het eerder genoemde potje vitamine C poeder gekocht en zie bij ingrediënten staan; vitamine C. Dat is alles. Ik ga er dus van uit dat er 200 gram vitamine C in zit. Dat betekent bij de formule van 0,02% (0,0002) per 1000 gram bloem/meel dat je 0,2 gram, oftewel 200 mg, per kg bloem/meel gebruikt (bij 0,002 (0,2%) x 1000 is het 2,0 gram, 2000 mg). Uitgaande van 0,02% (0,0002) houdt dat dus in dat je dit potje kunt gebruiken voor 1000 kg bloem/meel. En dat betekent dat het per 1000 gram bloem/meel iets minder dan een halve (0,45) cent, oftewel € 0,0045, kost ;-).

    BeantwoordenVerwijderen
  11. Water blijft de beste broodverbeteraar, dus als je veel vocht gebruikt dan wordt het brood ook luchtiger.

    Ik zou ook liever non-GMO hebben, maar maak me daar niet al te druk over. De lecithine uit zonnebloem kun je misschien ergens vinden, maar mij is het nog niet gelukt.

    Ik ga dat potje zeker kopen als ik weer in de stad kom. Het is inderdaad spotgoedkoop. Ik ben benieuwd naar je brood. Neem aan dat je al lid bent van mijn Faceboekgroep Thuis brood bakken? Zie ik het daar wel verschijnen.

    BeantwoordenVerwijderen
  12. Dat heb ik ook begrepen en ga ook proberen beetje bij beetje wat meer water te gebruiken.

    Mijn vader heeft inmiddels lecithine voor me gekocht toen hij dat toevallig tegenkwam. Of het lecithine van soja of zonnebloem is weet ik niet. Maakt me ook niet uit eigenlijk, de werking is hetzelfde. Mijn voorkeur gaat naar non-GMO uit, maar ik weet niet wat hij gekocht heeft.

    Ik ben geen lid van die groep, ik heb geen Facebook.

    BeantwoordenVerwijderen