dinsdag 18 februari 2014

Roggebrood 3 : Joods roggebrood met zuurdesem

Waarom dit brood 'Joods' roggebrood genoemd wordt, is me niet helemaal duidelijk. Zover ik kan nagaan is geen enkel ingrediënt Joods, maar misschien vergis ik me of is het recept aangepast in de loop van de tijd. Wij zijn dol op roggebrood en zuurdesembrood vinden we ook erg lekker. Dit brood is zeker een blijvertje.



Je maakt het brood in 2 dagen. Bewaar het bij voorkeur in een papieren zak

Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Dag 1 :

Ingrediënten voor de starter:

  • 15 gr roggedesem ( 100% hydratatie );
  • 70 gr roggebloem;
  • 55 gr water ( 32°C ).
Combineer de ingrediënten in een kom, roer ze heel goed door elkaar, dek ze af met plastic folie en laat het deeg circa 5-6 uur rijzen ( de starter moet in volume toenemen en een lekkere verse zurige geur hebben ).

Ingrediënten voor de levain:

  • 140 gr starter;
  • 255 gr roggebloem;
  • 200 gr water ( 32°C ).

Voeg alle ingrediënten plus de starter bij elkaar. Roer ze heel goed door met een pollepel, dek ze af met plastic folie en laat het geheel 4-5 uur fermenteren totdat de massa bubbels laat zien.
Zet de levain daarna een nacht in de koelkast.

Dag 2 :

Ingrediënten voor de broden:

  • 600 gr levain;
  • 480 gr tarwebloem met een hoog glutengehalte;
  • 190 gr water ( 42°C );
  • 6,5 gr instantgist;
  • 15 gr chiazaden ( optioneel );
  • 18 gr bakkerszout.

Werkwijze:

  • Voeg het warme water toe aan de levain en meng heel goed;
  • Doe de bloem, de gist en de zaden in een aparte kom en roer goed door met een pollepel;
  • Voeg de levain toe en meng alles 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg ( ± 7  minuten );
  • Doe het deeg in een ingevette kom en laat het 45 min - 2 uur rijzen. Het deeg moet verdubbelen.
  • Neem het deeg daarna uit de kom en druk het voorzichtig plat;
  • Weeg 2 gelijke stukken af;
  • Maak van elk stuk een batard en leg deze met de naad naar beneden op een bakplaat op bakpapier, waarop maïsmeel of semola is gestrooid;
  • Bedek de broden met een natte doek en laat ze rijzen totdat ze circa 1,5 keer zo groot zijn. Dit duurt circa 40-60 minuten.

Bakken:

  • Verwarm de oven met de steen voor op 190°C (  boven- en onderwarmte );
  • Snijd de broden met een scherp mes enkele malen in en laat ze op de steen glijden;
  • Bak de broden 15 minuten en draai ze om, zodat ze gelijkmatig bruin worden;
  • Bak nog 15 – 30 minuten tot de broden goudbruin zijn ( 96°C );
  • Laat ze afkoelen op een rek.

Als je geen stoomoven hebt, bak je het brood op de bakplaat en zorg je op deze manier voor stoom.

                                                   ©Marionskitchenstories

Bron: Mookielovesbread





5 opmerkingen:

  1. Hallo Marion, je recepten inspireren mij weer om aan het bakken te gaan, zeker als ik zie welke ingrediënten jij gebruikt. dus ik ga je zeker volgen. Ik heb je link ook al bij mijn kookblog opgeslagen. Dit ga ik in elk geval proberen. Bedankt voor het recept en groeten van Janine

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Wat er Joods aan is, zou ik ook zo gauw niet weten, maar het ziet er ongelooflijk smakelijk uit dit brood. Is het door de rogge niet erg zwaar?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Nel het is helemaal niet zwaar. Ik was daar ook een beetje bang voor, maar dat bleek ongegrond. Ik denk omdat er relatief veel tarwebloem in zit. Vandaag heb ik een roggebrood gebakken met 100% roggebloem. Ben zeer benieuwd hoe dat uitpakt.

      Verwijderen
  3. oke, als het niet te zwaar is, durf ik het wel te eten. 100% rogge kan toch haast niet anders dan behoorlijk zwaar zijn. Dat vind ik wel erg lekker, maar mijn maag/darmen hebben er moeite mee. Zelfs 100% volkoren vind ik tegenwoordig al te veel van het goede. Is ontstaan na de overgang, als verlaat presentje ;-)

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Ben benieuwd of dit bevalt Nell. Hoor het graag.

    BeantwoordenVerwijderen