woensdag 5 februari 2014

Roggebrood 2: Volkoren roggebrood met zuurdesem

Onlangs refereerde ik in een van mijn blogs aan mijn eerste bakboek: Het Broodboek van Ria Holleman. Door alle verhuizingen ben ik het boek kwijt geraakt, maar naar aanleiding van dat blog kreeg ik het te leen van Anne-Marie, de zus van mijn schoonzusje. Een aantal recepten heb ik er uit gekopieerd, waaronder dit brood.



Mijn ervaringen met roggebrood variëren. Ik heb een aantal recepten uitgeprobeerd, maar de broden werden te hard ( lees nauwelijks te snijden en te droog  ), of niet goed gaar. Veel roggebroden moeten urenlang in de oven staan en vereisen ingrediënten die ik niet heb. Dit brood is perfect gelukt.

Wat heb je nodig?


• 75 gr roggedesem ( 100% hydratatie );
• 75 gr volkorendesem ( 100 % hydratatie );
• 250 gram volkorenmeel;
• 250 gram roggebloem;
• 30 gr glutenpoeder ( optioneel );
• 9 gr bakkerszout;
• 6 gr instantgist;
• 220 gr water.

Hoe maak je het?


Werkwijze de avond van tevoren:

• Neem de avond voor het bakken beide soorten desem uit de koelkast,ververs ze en laat
  staan op kamertemperatuur;
• Neem de volgende dag van elk 75 gr af, ververs eventueel het restant opnieuw, laat enkele
  uren op het aanrecht staan en zet het daarna in de koelkast;
• Dek het desem af en laat het op kamertemperatuur staan.


Voor het bakken

Werkwijze de dag van het bakken:

• Meng de 2 soorten bloem / meel met elkaar en voeg de gist en het water toe;
• Meng gedurende 2 minuten ( zorg dat alle water is opgelost );
• Laat het geheel nu 25-30 minuten afgedekt staan;
• Voeg dan het zuurdesem, de glutenpoeder en het zout toe en meng opnieuw 1-2 minuten;
• Kneed daarna het geheel tot een soepel deeg in circa 8-10 minuten. Het deeg is vrij plakkerig;
• Stort het deeg op een werkplek waarop, indien nodig, roggemeel is gestrooid ( pas op:
  zo min mogelijk meel gebruiken!! ),  vorm er een brood van en leg het in de ingevette
  broodvorm;
• Laat het deeg circa 2 uur rijzen op een warme plek.


Bakken met stoom:

• Verwarm de oven voor op 230°C. Als je geen stoomoven hebt, kijk dan hier: How to
• Bak het brood gedurende 35 minuten op 200°C, verlaag de temperatuur dan
  naar 180°C en laat het nog 20 minuten staan. Open dan de ovendeur en zet er iets tussen en laat
  nog 5 minuten bakken;
• Het brood is gaar als het inwendig 96°C is.

Pas op als je de oven opent, de stoom is erg heet!




Ik heb teveel roggemeel over het deeg gestrooid voor het bakken. Dit laat zich na het bakken moeizaam verwijderen. Het brood is erg lekker. Gewoon zoals roggebrood moet zijn. Niet te nat, niet te droog en uitermate geschikt om te eten met bijvoorbeeld kaas. Snijd het pas in dunne plakken als het helemaal goed is afgekoeld. Je kunt het brood invriezen.

                                                              ©Marionskitchenstories

4 opmerkingen:

  1. Fantastisch gelukt na een middag rijzen. 65% hydratie en Weekendbakery roggedesem te gebruiken. Heel veel oven rijs. De broden, ik heb de dubbele hoeveelheid gemaakt, hebben rustieke kerven. Ik gebruik na jaren broodbakken, nu nog uitsluitend roggedesem, fantastisch wat een rijskracht.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Hallo Marion, Alle boeken van Ria Holleman zijn nog regelmatig tweedehands te verkrijgen zie bv http://www.marktplaats.nl/a/boeken/overige-boeken/m869834365-brood-boek-van-ria-holleman.html

    BeantwoordenVerwijderen