zaterdag 27 december 2014

Nougat taartje

Voor de Kerst was er geen tijd om dit recept uit te werken. Maar er komen nog een heleboel dagen in het nieuwe jaar waarop er misschien tijd is voor een 'klein feestje'. Want dat is dit taartje. Het kost wat werk om het te maken, maar dan heb je ook wat.



Wat heb je nodig?

Laat alle eieren die je gebruikt vooraf enkele minuten liggen in schoon water met eens scheut azijn.

Biscuit:

  • 20 gr roomboter ( gesmolten );
  • 3 eiwitten;
  • 70 gr suiker en 70 gr gemalen amandelen;
  • 45 gr suiker;
  • 40 gr bloem ( gezeefd );
  • 10 gr cacao ( gezeefd );
  • 1,25 ml rozenwaterextract ( optioneel );
  • 1,25 ml amandelaroma ( optioneel );
  • 3 hele eieren.


Werkwijze:

  • Smelt de boter;
  • Klop het eiwit luchtig met 45 gr suiker;
  • Maal de amandelen met 70 suiker fijn;
  • Meng in een kom het amandelmengsel met de bloem, cacaopoeder, eieren;
  • Voeg dan de boter erbij en meng goed;
  • Meng er eerst een paar lepels eiwit door en meng goed;
  • Spatel het beslag dan door het eiwit;
  • Verwarm de oven voor op 200°C ( boven – en onderwarmte );
  • Strijk het beslag uit op een met bakpapier beklede bakplaat en bak het biscuit in de oven in circa 10 - 12 minuten gaar;
  • Laat het deeg op de plaat afkoelen;
  • Snijd een lange baan uit de plak biscuit en steek er met de kleinere taartvorm 2 cirkels Ø van 19 cm en 18 cm uit. Als dit niet gaat, probeer dan zo voordelig mogelijk de cirkels uit te snijden, zodat je niet teveel stukken moet snijden voor de rand.


Nougat:

  • 250 gr suiker;
  • 85 gr water;
  • 5 gr roomboter.


Werkwijze:

  • Doe de suiker met het water in een pannetje en breng al roerend aan de kook ( houd het pannetje aan de bovenkant van het mengsel nat met een kwastje );
  • Kook totdat de stroop 185⁰C is;
  • Neem dan het pannetje van het vuur en roer er de boter door;
  • Giet het geheel zo dun mogelijk uit op een met bakpapier bekleedde bakplaat;
  • Laat afkoelen en maak klein met de deegroller;
  • Bewaar de nougat in een goed afgesloten plastic zak.


Nougatine vulling:

  • 60 gr hazelnoten ( geroosterd );
  • 60 gr geschaafde amandelen ( geroosterd );
  • 4,5 blaadjes gelatine;
  • 175 gr honing;
  • 3 eiwitten;
  • 10 gr suiker;
  • 300 gr slagroom;
  • 25 gr gekonfijte sinaasappelschilletje;
  • Rum om de bodem te besprenkelen.

Werkwijze:


  • Rooster de noten in de oven of een droge koekenpan en laat ze afkoelen;
  • Week de gelatine in ruim koud water;
  • Klop met de mixer het eiwit en de suiker luchtig ( duurt lang );
  • Kook de honing tot 130 °C;
  • Schenk de honing bij het eiwit en klop tot het eiwit bijna is afgekoeld ( eerst op normale stand, later langzamer kloppen );
  • Klop de slagroom lobbig ( niet heel stijf ) en hak de geroosterde noten;
  • Spatel de noten ( houd van elk een eetlepel achter voor de garnering ) en de sinaasappelschil door het eiwit;
  • Los in een pannetje de gelatine met aanhangend water op en roer de gelatine door het eiwit ( voorzichtig );
  • Roer er dan de slagroom door.


Opmaken:

  • Beleg de plaat van de springvorm met bakpapier;
  • Vet de rand van de springvorm goed in met wat olie en zet de baan biscuit er tegenaan;
  • Leg een cirkel biscuit op de bodem van de springvorm;
  • Strooi hierover nougat naar smaak,een deel van de noten en sprenkel er wat rum over;
  • Schenk de helft van de mousse erop en leg daarop de 2de plak biscuit;
  • Besprenkel de plak met rum, strooi er weer wat nougat en noten op en verdeel de rest van de mousse over de vorm;
  • Strijk de bovenkant van de mousse recht;
  • Laat de taart minstens 2 uur opstijven in de koelkast ( in de vorm met een omgekeerd bord er bovenop ).

Garnering:

  • 300 gr slagroom;
  • 15 gr suiker;
  • 1 eetlepels geschaafde amandelen;
  • 1 eetlepel gehakte hazelnoten.


Werkwijze:

  • Klop de slagroom met de suiker stijf;
  • Haal de taart uit de vorm;
  • Garneer de taart naar wens met de slagroom, sinaasappelschillen en noten en bestuif met cacaopoeder.
                                                             ©Marionskitchenstories

Bron:

Het taartje is gebaseerd op de zachte nougatinetaart van 24Kitchen , het recept voor de nougat komt uit het boek "De Banketbakker" van Cees Holtkamp



dinsdag 23 december 2014

Fijne feestdagen!

De lezers van mijn blog en alle anderen die af en toe voorbij komen, wens ik fijne feestdagen toe en een goed en gezond 2015. Ik hoop voor iedereen dat het je goed gaat.





                                                       ©Marionskitchenstories

vrijdag 19 december 2014

Pane della Sicilia Bruin

Afgelopen week stond er een verhaal in de krant over Kerststress en veel te veel eten. Er werden tips gegeven over  hoe je jezelf kunt beheersen ( je kunt vaak je tanden poetsen tussendoor, of pepermunt eten ) zodat de kilo's er niet aanvliegen. Je kunt natuurlijk ook naast Kerstbrood en taart  af en toe een gewone boterham eten. Dit brood is simpel te maken, het bevat geen suiker en als je het vers eet heb je weinig beleg nodig. Ik bakte het in deze vorm al een paar keer. In de oude oven zag het resultaat er zo uit.


Het brood is gebaseerd op dit brood waarover ik eerder schreef Pane della Sicilia en het verschilt qua samenstelling nauwelijks. Ik zet er nu de bakkerspercentages bij, zodat je het brood gemakkelijk kunt omrekenen naar je gewenste hoeveelheid deeg.

Wat heb je nodig?

  • 375 gr semola ( 62,5 % );
  • 225 gr lemaire- of volkorenmeel ( 37,5% );
  • 10,7 gr bakkerszout ( 1,8% )
  • 10 gr instantgist ( 1,7% );
  • 380 gr water ( 63,6 % );
  • 15 gr olijfolie ( 2,5% );
  • 15 gr sesamolie ( 2,5% );
  • 15 gr sesamzaad ( niet geroosterd ) 2,5%;
  • 6 gr lecithine ( optioneel ) 1%;
  • snufje vitamine C ( optioneel ) 0,02%.

Snee van bovenstaand brood


En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten in de kom van de mixer en meng ze goed ( 2-3 minuten );
  • Kneed het geheel vervolgens tot een soepel deeg ( 27⁰C ) in 8-10 minuten;
  • Stort het  deeg op een werkplek die je met een beetje olie heb ingesmeerd;
  • Bol het op en leg het in een ingevette kom;
  • Zet het deeg afgedekt te rijzen gedurende 45 ( - 60 ) minuten op 29⁰C;
  • Bol het deeg daarna op en leg het in een met rijstebloem - / semola bestrooid rijsmandje, met de naad naar boven of naar beneden;
  • Laat het opnieuw rijzen op 31⁰C gedurende 40 – 60 minuten;
  • Als je het deeg met de naad naar boven hebt gelegd moet je na de 2de rijs het deeg insnijden.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven en onderwarmte ) met steen erin gedurende 45 minuten;
  • Schiet het deeg met behulp van de pizzaplank op de steen;
  • Verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak gedurende 25 – 30 minuten gaar ( 96⁰ C ).





Het deeg is heel soepel en vrij vochtig. Om het goed te verwerken, smeer je wat olie op je werkblad en maak je je handen een beetje nat. Het vormen vergemakkelijk je daardoor. Het bovenste brood heb ik met de naad naar boven gebakken ( is nog niet helemaal zoals ik het wil ) en het onderste heb ik ingesneden. Je ziet verschil in het resultaat ( kruim en kleur ), maar de smaak van het brood is hetzelfde. Ik koos voor lemairemeel, maar je kunt ook volkorenmeel nemen.

Als het uit de oven komt is het brood op zijn best. Knapperige korst en lekker zacht van binnen. Maar ook later smaakt het nog heerlijk, zelf als je het ingevroren hebt.

                                                         ©Marionskitchenstories

woensdag 17 december 2014

Een nieuwe oven en melk wit met mais

Sinds afgelopen maandag heb ik een nieuw speeltje, een combistoomoven van Miele. Gisteren bakte ik daarin voor het eerst brood. Ik koos veiligheidshalve voor een 'eigen programma': boven- en onderwarmte,  temperatuur, en tijd  gebaseerd op ervaring met de vorige oven. Dat ging redelijk.

Dus dacht ik vandaag: ik trek de stoute schoenen aan en ga bakken met stoom. Ik koos een door de oven aanbevolen programma en bakken maar. Het brood kwam er zo uit.


Het brood heeft een rare vorm en lijkt in de oven niet te zijn gerezen. Mijn naam staat er niet op, want of het eetbaar is betwijfel ik. Eerst maar eens proeven en verder experimenteren.

Dus gaat mijn plan om het recept met jullie te delen niet door en vervang ik dat door het brood dat ik eerder bakte in mijn oude oven: Melk wit met mais.



Wat heb je nodig?

  • 235 gr water;
  • 350  gr volle melk;
  • 950  gr tarwebloem;
  • 50 gr maïsmeel;
  • 9,2 gr instantgist of 23 gr verse gist;
  • 19 gr ( bakkers )zout;
  • 70 gr ongezouten zachte roomboter in blokjes;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).

En hoe maak je het?

  • Doe de bloem, het meel, de gist, de melk en het water in de kom van je mixer en meng gedurende 2 minuten;
  • Dek de kom af met plasticfolie en laat het geheel ± 20 minuten staan;
  • Voeg dan de lecithine, het zout, de vitamine C en de blokjes ( niet tegelijk maar na elkaar ) boter toe kneed er in circa 8 – 10 minuten een soepel deeg van;
  • Weeg het deeg af, deel het in 2 gelijke stukken, bol die op en leg ze in ingevette kommen;
  • Laat ze circa 45-60 minuten rijzen;
  • Stort het deeg op een werkplek en duw er voorzichtig de lucht uit;
  • Vorm er een brood van ter breedte van je bakblik, druk de naad goed dicht en leg het deeg in het blik;
  • Laat het deeg in het blik nog circa 45 – 60 minuten rijzen.


Bakken:


  • Verwarm de oven voor op 200 ºC( conventioneel );
  • Bak het brood in 30- 35 minuten bruin en gaar ( 96°C );
  • Stort de broden direct op een rooster en bestrijk het brood met wat zachte boter.
  • Laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

We vinden dit heel lekker brood. De donkere puntjes op de bovenkant van het brood kan ik niet verklaren. Ze waren ook nergens terug te vinden in het brood zelf. Slechte foto, denk ik.


                                                          ©Marionskitchenstories

Bron:

Het brood is gebaseerd op :Witbrood nummer 4 van Levine


donderdag 11 december 2014

Kerstbrood en een wedstrijdje

Voor de The taste of Christmas schreef het blad Foodies onlangs een wedstrijdje uit. Je kon je lekkerste Kerstbrood recept aan hen opsturen. Uit alle inzendingen werden afgelopen week  3 kandidaten gekozen die op de beurs  zondag hun brood mogen bakken.

Ik stuurde mijn Kerstbroden van dit jaar in: Kerstbrioche in tulbandvorm en Kerstb(a)ollen. Eigenlijk helemaal niet met de gedachte dat ik een van die drie kandidaten zou zijn, want ik win nooit wat.


Kerstbrioche


Wie schetst mijn verbazing toen ik gisteren een uitnodiging kreeg om mijn Kerstb(a)ol a.s. zondag te komen bakken in Utrecht. Ik was dus een van de laatste drie!


Kerstb(a)ollen


Helaas kan ik zondag niet in Utrecht aanwezig zijn. Dus geen keuring van mijn bollen door o.a. Edwin Klaasen. En geen kans op het winnen van een cursus of een vermelding in Foodies.  Maar ik ben wel super trots dat mijn bollen zijn uitgekozen. Dit wil ik graag met jullie delen.


dinsdag 9 december 2014

Bakken in een DO, een roestvrijstalen pan, een glazen schaal aan de hand van een recept

Nu ik zonder oven door het leven ga, kom ik er achter wat ik allemaal nog aan 'achterstallig huishouden' te doen heb. Dat is nogal wat, want als ik ergens aan hekel aan heb dan is het wel aan poetsen, opruimen, uitzoeken, ramen lappen enz. Dat stel ik zo lang mogelijk uit, totdat ik even geen excuus voor handen heb. Maar voordat ik mij vanmiddag stort op een kast die nodig moet worden 'heringericht' eerst deel 9 van zo bak ik brood.

Een poosje geleden schreef ik over Brood bakken in een gietijzeren pot. Naar aanleiding daarvan kreeg ik de vraag of je ook kunt bakken in een roestvrijstalen pan of iets anders. Tijd voor een experiment dus.

Ik bakte onderstaand brood 3 keer.

Links gietijzer, rechts roestvrijstaal


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor de biga ( voordeeg ):
  • 400 gr tarwebloem;
  • 272 gr water ( 27⁰C );
  • 0,4 gr instantgist.

Ingrediënten voor het brood:
  • 400 gr volkoren- of lemairemeel;
  • 256 gr water;
  • 14,4 gr ( bak ) zout;
  • 2,4 gr instantgist;
  • 160 mg vitamine C ( optioneel ).

Snee uit de roestvrijstalen pan

En hoe maak je het?

Werkwijze voor de biga ( de avond voor het bakken ):

Meng de bloem met het water en de gist en roer goed door. Kneed er met je handen kort een deegje van, dek de kom af en laat staan op kamertemperatuur.

Brood gebakken in een ovenvaste glazen schaal
Werkwijze voor het brood:

  • Meng het meel met het water, het zout, de vitamine C en de gist heel kort met de standmixer;
  • Voeg dan de biga toe en kneed het geheeld in circa 8 - 10 minuten tot een soepel deeg ;
  • Leg het deeg op je ingevette werkplek, maak je handen nat, bol het op en leg het in een ingevette kom, dek het af en zet het te rijzen ( circa 3 -  4 uur op 21⁰C );
  • Gedurende de eerste 1 – 1 ½ u doe je 2 - 4 maal ‘Stretch and fold”; 
  • Als het deeg verdrievoudigd is, neem je het voorzichtig uit de kom en legt het op een werkplek die bestrooid is met een beetje bloem;
  • Bestrooi je rijsmandjes goed met rogge- en/of semolameel;
  • Weeg twee gelijke broden af;
  • Druk voorzichtig de lucht ( niet alle ) uit het deeg en bol het op;
  • Leg de bol met de naad naar beneden in de mandjes, strooi er wat semolameel overheen en zet de broden gedurende 1 ¼  - 2 uur te rijzen;
  • Verwarm de oven plus de pannen voor op 230⁰C gedurende 45 minuten;
  • Neem de hete pannen voorzichtig uit de oven;
  • Neem een pizzaplank, leg een stuk bakpapier op het brood en draai het met behulp van de plank om. Laat het deeg dan voorzichtig in de pan glijden;
  • Doe het deksel erop en zet terug in de oven.


Doorsnee van brood gebakken in glazen schaal
Bakken:

  • Bak het brood met het deksel op de pan gedurende 20 minuten op 230⁰C;
  • Neem dan het deksel van de pan en bak nog 10 – 15 minuten op 210⁰C ( 96⁰C );
  • Neem de pan uit de oven, neem het brood uit de pan en laat het afkoelen op een rek.

Broden gebakken in twee gietijzeren potten

Opmerkingen:

  • Voor dit experiment heb ik steeds dezelfde werkwijze en dezelfde hoeveelheid deeg gebruikt. In het recept hierboven heb ik meer meel verwerkt, omdat bleek dat de broden in alle 3 de gevallen te klein werden;
  • Als je in glazen schalen bakt, dan kun je de oven korter voorverwarmen ( normale tijd ). Je laat je deeg dan rijzen in een mandje, of in de schaal zelf. Houdt er rekening mee dat als je het deeg in de schaal laat rijzen je er eerst bakpapier in legt. Anders zal je deeg aan de wand gaan vastkleven en krijg je het na het bakken niet uit de kom. Leg op de schaal altijd een deksel ( bijvoorbeeld van een pan );
  • Als je in een roestvrijstalen pan bakt, zorg dan dat die heel goed schoon is en dat ook de handvatten en het deksel de warmte van de oven kunnen verdragen;
  • Pas bij alle 3 de methoden heel goed op, want alle pannen en schalen worden behoorlijk heet.
  • Je kunt ook in een andere braadpan bakken dan een gietijzeren.

Snee uit gietijzeren pan

Conclusie en smaak:

Bakken in verschillende soorten pannen en schalen kan heel goed;
Qua smaak deden de broden niet voor elkaar onder. Ze waren allemaal even lekker;
De broden uit de gietijzeren pannen, waren luchtiger en hoger.

                                                         ©Marionskitchenstories

Bron: 
50% Whole wheat bread with biga uit het boek Flour, water, salt and yeast van Ken Forkish

dinsdag 2 december 2014

Brioche III : Kerstbrioche in tulbandvorm

Onlangs zette ik het recept voor Kerstb(a)ollen op dit blog en vorige jaar bakte ik voor Kerstmis deze Kerststol. Het mag dus duidelijk zijn, wij zijn dol op dit soort broden. Maar dit jaar ontbreekt ook zeker dit brood niet op de ontbijttafel:

Kerstbrioche


Wat heb je nodig voor dit feestelijke brood?

Ingrediënten voor de Soaker:

  • 225 gr volkorenmeel of lemairemeel;
  • 4 gr ( bakkers ) zout;
  • 110 gr volle melk;
  • 225 gr ongezouten roomboter.


Ingrediënten voor de Biga:

  • 225 gr volkorenmeel of lemairemeel;
  • 1 gr instantgist;
  • 180 gr ei ( circa 3 hele eieren ).

 
Voordeeg

Ingrediënten voor het Brood:

  • De soaker;
  • De biga;
  • 125 gr volkorenmeel of lemairemeel;
  • 5 gr ( bakkers ) zout;
  • 7 gr instantgist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 25 gr amandelschaafsel ( optioneel );
  • 30 gr suiker.

En hoe maak je het?


Dag 1:

De Soaker maken:

  • Doe alle ingrediënten in een kom, roer ze heel goed door totdat alle vocht goed is opgenomen;
  • Vorm er een bol van, dek hem af met plasticfolie en zet hem een nacht in de koelkast.

Je kunt de soaker tot 3 dagen in de koelkast bewaren.

De biga maken:

  • Doe all ingrediënten in een kom en kneed er met natte handen een deeg van. Zorg ervoor dat alle ingrediënten goed zijn opgenomen ( circa 2 minuten kneden ) en laat de biga dan 6 minuten staan;
  • Kneed daarna nog 1 minuut;
  • Neem het deeg uit de kom en doe het in een schone kom. Dek die af met plasticfolie en zet hem minstens 8 uur in de koelkast.

Je kunt de biga tot 3 dagen in de koelkast bewaren.

  
Dag 2:

  • Bestrooi je werkplek met wat volkorenmeel;
  • Neem de kommen uit de koelkast en verdeel de biga en de soaker elk in 10 – 12 stukken ( zie foto boven );
  • Leg die apart aan beide kanten van de werkplek en bestrooi ze met wat meel;
  • Doe alle ingrediënten voor het brood in de kom van de mixer ( zorg ervoor dat de biga en de soaker gelijkmatig in de mixerkom verdeeld worden ) en kneed er op lage snelheid in 3 - 4 minuten een samenhangend deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op je werkblad waarop wat meel gestrooid is ( zo min mogelijk );
  • Vorm van het deeg een rol;

  • Besmeer een tulbandvorm goed met roomboter, strooi er meel in ( alles moet met meel afgedekt zijn );
  • Strooi het amandelschaafsel op je werkplek;
  • Rol het deeg door het amandelschaafsel en leg het voorzichtig in de tulbandvorm;

  • Dek die af met plasticfolie en laat ze minstens 2 - 3,5 uur staan op kamertemperatuur of warmer, maar niet warmer dan 28⁰C;
  • Het deeg moet ongeveer 1½ keer verdubbeld zijn.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Zet de tulbandvorm op de onderste richel en bak het brood in ± 20 minuten gaar op 180⁰C;
  • Neem de vorm dan uit de oven en laat hem een tijd afkoelen;
  • Draai de vorm dan om en leg de tulband op een rooster om volledig af te koelen;
  • Bestrooi hem daarna met wat poedersuiker.


Dit brood moet lang rijzen. Dat komt omdat zowel de soaker als de biga koud uit de koelkast komen. De roomboter in de soaker wordt behoorlijk stijf. Je kunt de soaker dus het best met een scherp mes in stukken verdelen. De biga daarentegen is kleverig. Schep hem met een lepel uit de kom.

Als je oven niet helemaal egaal bakt, draai de vorm dan na 10 minuten een beetje.
Je kunt van dit deeg ook broodjes bakken. Vorm die broodjes dan direct nadat je het deeg gekneed hebt en laat ze ook minimaal 1,5 uur rijzen.


Zo ziet het brood er aangesneden uit. Wij vinden het super lekker. Omdat het gebakken is met volkorenmeel is het ook nog een beetje gezond. Als je hem zelf niet op wilt eten, geef hem dan aan je familie of vrienden. Ik weet zeker dat ze er blij mee zijn.

                                                       ©Marionskitchenstories

Bron : Whole wheat brioche uit Whole grain breads van Peter Reinhart


vrijdag 28 november 2014

Ouderwetse pepernoten

Zelf houd ik niet zo van pepernoten, maar ik heb een man die ze wel lust en daarom ging ik op zoek naar een recept. Online vind je honderden recepten en de pepernoten zien er allemaal anders uit. Op Wikipedia vond ik deze beschrijving van de pepernoot met roggemeel en anijs. Dus dook ik in mijn bakboeken om te kijken of ik dat kon vinden. En ja hoor in het boek van 'De banketbakker' van Cees Holtkamp vond ik dit recept.



Wat heb je nodig?


  • 150 gr honing;
  • 100 gr bruine basterdsuiker;
  • 300 gr roggebloem;
  • 3 gr zout;
  • 12 gr gemalen anijszaad;
  • 25 gr water;
  • 10 gr gezeefde bakpoeder.


Ik gebruikte 'Stollenpuder', die ik vorig jaar in Duitsland kocht. Die bevatte bourbon vanille, anijs, piment, kardemom, kaneel en kruidnagel.

Je kunt in de plaats van anijszaad ook koekkruiden nemen, die hebben ongeveer dezelfde samenstelling als de 'Stollenpuder'.

En hoe maak je ze?

Werkwijze dag 1:

  • Weeg alle ingrediënten vooraf af, zeef de roggebloem en de bakpoeder en zet ze klaar;
  • Verhit de honing in een pan tot 90⁰ C;
  • Neem dan de pan van het vuur en roer de bruine basterdsuiker erdoor heen totdat hij smelt;
  • Voeg dan het roggebloem toe en roer opnieuw goed door totdat alles goed gemengd is. Je kunt dit eventueel met de hand doen, maar pas op want het is heet;
  • Voeg daarna alle andere ingrediënten toe en kneed met de hand alles tot een samenhangend geheel;
  • Doe het deeg over in een schone kom, dek het af met plasticfolie en laat het circa 24 uur staan op kamertemperatuur.


Werkwijze dag 2:

  • Maak je handen nat met koud water en kneed het nog even door;
  • Bekleed een springvorm met bakpapier;
  • Maak van het deeg bolletjes en leg die tegen elkaar aan in de springvorm. 


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 160⁰C;
  • Plaats de springvorm op de middelste richel en bak de pepernoten in 20 – 25 minuten gaar;
  • Neem de springvorm uit de oven en laat de pepernoten afkoelen totdat ze lauw zijn;
  • Haal ze dan van elkaar en laat ze verder afkoelen.


Opmerkingen

  • De pepernoten smaken zoals ik ze mij herinner van vroeger. Aan de buitenkant zijn ze lekker knapperig en van binnen enigszins taai.
  • Het deeg vond ik erg moeilijk te bewerken. Het was stroef en korrelig, waardoor het vormen van balletjes erg moeilijk was. Als ik ze opnieuw maak, doe ik er wat meer water bij zodat het deeg wat soepeler wordt.
  • Mijn springvorm met een Ø 28 cm was te groot. Neem een kleinere zodat de bolletjes goed tegen elkaar liggen. Dit zorgt ervoor dat de randen niet te snel gaar worden.


29 -11 2014 Aanvulling op bovenstaande opmerking:

Ik heb nagedacht over dit recept en de smaak van deze pepernoten en vandaag enkele commerciële pepernoten geproefd. Die smaakten brosser en minder uitgesproken ( lees lekkerder ).

Dus :

  • Ga ik op zoek naar een beter recept;
  • Neem ik voortaan minder kruiden;
  • En bak ik de pepernoten op 180⁰C.

Bron : De banketbakker van Cees Holtkamp

zaterdag 22 november 2014

Kerstb(a)ollen

Nog een dikke maand en het is weer Kerstmis. En hoewel Sinterklaas nog lang niet vertrokken is, zie je overal al kerstballen, kerstbomen en kerstverlichting te koop. In de horeca kun je nu al dat felbegeerde kerstdiner reserveren en de grote winkelketens maken ons al lekker met al hun mooie 'voorgekookte' happen en hapjes. Als je mijn blog vaker leest dan weet je dat ik niet zo van 'kant-en-klaar' houd en daarom bakte ik voor proef deze Kerstbollen. Lekker bij het ontbijt en de lunch en leuk verpakt een heerlijk cadeautje om mee te nemen naar vrienden en familie.


Het zijn grote broden geworden. Daarom zet ik in het recept tussen haakjes de % uit de bakkersformule, zodat je het recept kunt omrekenen naar je eigen hoeveelheden. Hoe je dat doet, lees je hier.

Wat heb je nodig?

  • 1000 gr tarwebloem ( 100% );                       
  • 16 gr instantgist ( 16% );                               
  • 18 gr bakkerszout ( 1,8%);                                         
  • 335 gr karnemelk ( 33,5% );                           
  • 325 gr water ( 32,5%);                                   
  • 1,25 ml rozenwater extract ( 0,00125% )       
  • 15 gr vanille extract ( 1,5% );                         
  • 70 gr amandelspijs verkruimeld ( 7% )**;         
  • snufje vitamine C ( optioneel ) ( 0,002% );  
  • 10 gr lecithine ( optioneel ) ( 1% );                 
  • 100 gr ongewelde krenten ( 10% );                
  • 150 gr ongewelde rozijnen ( 15% );               
  • 290 gr gedroogde abrikozen ( 29% ); 
  • 80 gr roomboter ( 8 % );                                 
  • 50 gr gekonfijte sinaasappelschilletjes ( 5% ). 


** als je geen amandelspijs hebt, kun je de spijs vervangen door 35 gr amandelmeel en
    35 gr suiker.

Wil je zelf amandelspijs maken, kijk dan hier voor het recept. Lees vooral het hele recept goed door inclusief mijn aanvulling.



Hoe maak je het?

De avond voor het bakken

  • Spoel de rozijnen en krenten af en laat ze gedurende 15 minuten wellen in schoon water;
  • Giet ze af en spoel ze 2 x na met koud water;
  • Dep de vruchten goed droog met een schone theedoek en laat ze een nacht op het aanrecht volledig droog worden;
  • Was de gedroogde abrikozen, dep ze droog op dezelfde manier en laat ze een nacht drogen op het aanrecht;
  • Snijd ze de volgende ochtend in kleine stukjes.

Mocht je het bovenstaande vergeten zijn, dan kun je met je föhn de vruchten droog maken ( koude stand ) 

De dag van het bakken:



  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. de rozijnen, de abrikozen en de boter ) in de kom van de standmixer en meng gedurende 2 - 3 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Kneed daarna 6 minuten op hogere stand;
  • Voeg dan de boter beetje voor beetje toe en kneed het geheel tot een soepel deeg ( nog circa 4 minuten );
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Druk het plat, doe een deel van de vruchten over de helft van het deeg, vouw de andere helft erover heen;
  • Herhaal dit een aantal malen totdat je alle vruchten door het deeg gekneed hebt;
  • Weeg het deeg af en verdeel het in twee gelijke stukken;
  • Bol ze op en leg ze in ingevette kommen / bakken en dek die af;
  • Zet het deeg gedurende ± 60 minuten te rijzen ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm het deeg tot broden;
  • Doe deze in ingevette bakblikken / of met semolameel bestrooide rijsmandjes en laat het deeg opnieuw rijzen ( ± 40 minuten ):
  • Als je in bakblikken bakt leg je het deeg in ingevette blikken en laat het rijzen.

  

Bakken op de steen of in bakblikken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte ) gedurende 45 minuten;
  • Schiet de bollen met behulp van de deegschieter in de oven;
  • Verlaag de temperatuur naar 180⁰C  en bak ze gaar in circa 45 - 50 minuten ( 96⁰C );
  • Als je minder deeg neemt en je bakt de broden in bakblikken, verwarm de oven dan voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Zet de blikken in de oven, verlaag de temperatuur naar 180⁰C en bak ze gaar in circa 35 minuten ( 96⁰C ).

De meeste kerstbroden hebben een aparte vulling van amandelspijs. Uiteraard kun je deze broden ook nog vullen met amandelspijs. Nadeel daarvan is echter dat de combinatie van smaken in dit brood daardoor niet goed te proeven zullen zijn. Wil je een kerststol maken met spijs, neem dan dit recept.
Wij vinden dit brood erg geslaagd. Het smaakt heerlijk en is niet te zwaar iets wat met de Kerstdagen ook een voordeel is.

                                                       ©Marionskitchenstories

woensdag 19 november 2014

Gevuld zuurdesembrood gebakken in bakblikken

Op Facebook werd gevraagd of je zuurdesembrood kunt bakken in bakblikken. Zelf doe ik dat geregeld omdat de broden na het snijden gemakkelijker zijn mee te nemen naar het werk. Alle boterhammen hebben dan immers dezelfde afmetingen. Het maakt qua smaak niet uit of je ze bakt op een steen of in een blik. Qua vorm en insnijding ben je wel wat beperkt, maar wie maalt daar nu om?

De meeste broodblikken kunnen goed tegen het zuurdesem, maar als je eraan twijfelt, vraag het dan na bij de leveranciers van de blikken die je gebruikt, of beleg ze met bakpapier.



Wat heb je nodig voor 2 broden?

  • 300 gr tarwebloem;
  • 400 gr lemairemeel of volkorenmeel;
  • 100 gr roggebloem;
  • 100 gr semolameel;
  • 80 gr roggedesem;
  • 80 gr lemaire- of volkorendesem;
  • 80 gr tarwedesem;
  • 18,5 gr bakkerszout;
  • 420 gr water;
  • 1,5 gr instantgist;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 9 gr lecithine ( optioneel );
  • 45 gr lijnzaad;
  • 50 gr zonnebloempitten;
  • 50 gr havervlokken;
  • 145 gr water voor het weken van de vlokken en de pitten.

En hoe maak je het?


De avond voor het bakken:

Weeg de vlokken en zaden af, voeg het water toe, roer door en dek af. Laat staan op kamertemperatuur tot de volgende ochtend.

Ververs het zuurdesem en laat staan op kamertemperatuur tot de volgende ochtend.

De dag van het bakken

  • Doe alle ingrediënten in kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten;
  • Kneed het geheel daarna tot een soepel deeg in 8 - 10 minuten ( 27°C );
  • Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten;
  • Neem het deeg daarna uit de kom, weeg 2 gelijke stukken af, bol die op en leg ze in ingevette bakken ( afgedekt ) te rijzen gedurende 1,5 - 3 uur ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bakken, vorm er broden van en leg deze in de ingevette broodblikken;
  • Laat het deeg nog 1,5 - 3 uur rijzen.



Bakken:


  • Verwarm de oven voor op 230°C;
  • Snijd de broden indien gewenst vlak voor het in de oven schuiven in met een scherp mes;
  • Stoom direct na het in de oven plaatsen van de broden;
  • Bak het brood op 210°C ( boven- en onderwarmte ) in circa 30 minuten gaar.



Aanvullende opmerkingen:

  • Zoals je op bovenstaande foto ziet, zitten er geen grote gaten in het brood. Je ziet dat bij veel zuurdesembroden wel. Zelf houd ik helemaal niet van die gaten, dus in mijn broden zul je ze zelden tegenkomen. 
  • De rijstijden hangen af van de temperatuur waarop je de broden laat rijzen. Bij de eerste rijs dek ik de broden altijd af. Bij de tweede rijs zet ik mokken kokend water ernaast en dek ik ze niet af.
  • Het insnijden kan beter, hier valt voor mij ook nog veel te leren.
                                                            ©Marionskitchenstories










zaterdag 15 november 2014

Brioche II : Mascarpone Brioche, de 'zonde' meer dan waard

Dit brood kwam ik tegen op de facebook group Artisan Bread Bakers. Het is zo ongelooflijk lekker, dat het de 'zonde' ( van de vele calorieën  ) meer dan waard is. Mij kun je dit geven in plaats van een gebakje. Wel met een beetje roomboter erop.



Wat heb je nodig?


  • 500 gr tarwebloem;
  • 250 gr mascarpone;
  • 35 gr suiker;
  • 1 zakje vanillesuiker ( 8 gr );
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufjevitamine C ( optioneel );
  • 7 gr instantgist;
  • 9 gr bakkerszout;
  • 100 gr volle (boeren)melk;
  • 1 ei ( 60 gr );
  • 1 eigeel;
  • Eiwit met een snufje zout om te bestrijken

En hoe maak je het?

  • Roer de mascarpone los met een beetje melk;
  • Klop het ei met de dooier los;
  • Doe de bloem, de gist, het zout, de mascarpone, de suiker, de vanillesuiker, de lecithine, de gist en de vitamine C in de kom van de mixer;
  • Zet de mixer aan op een lage stand en voeg beetje bij beetje het ei toe;
  • Voeg dan beetje bij beetje de melk toe en meng alles nog 2 minuten op lage stand;
  • Kneed het deeg daarna circa 8 – 10 minuten. Het is goed als het deeg soepel, maar wel nog wat plakkerig is;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette bak. Dek af met plastic folie;
  • Zet het deeg te rijzen totdat het verdubbeld is. Dit duurt ongeveer 1,5 – 2 uur;
  • Neem het deeg uit de bak en druk voorzichtig de lucht eruit;
  • Vorm het deeg tot de gewenste vorm en leg het in een ingevet bakblik;
  • Laat opnieuw rijzen;
  • Bestrijk het brood met het eiwitmengsel.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 180⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood gedurende 20 minuten;
  • Dek het brood dan af met aluminiumfolie en bak nog circa 20 minuten tot het gaar is ( 96⁰ ).
  • Laat eventueel nog 5 minuten staan in de oven als je hem uitgezet hebt.
  • Laat het brood afkoelen op een rooster. 
                                                        ©Marionskitchenstories

Bron: Stefania Pisanu Artisan Bread Bakers Facebook

woensdag 12 november 2014

Speculaaskoekjes

Vroeger bakte mijn moeder rond Sinterklaas altijd speculaasjes. Ze gebruikte daarvoor een oude speculaasplank die ze had gekregen van de plaatselijke bakker. Als kind mocht ik het deeg uit de plak proberen te slaan, hetgeen een hoop lol en rommel met zich meebracht. Na afloop rook het altijd heerlijk in huis en de speculaasjes verdwenen als sneeuw voor de zon.

Omdat ik geen speculaasplank heb, maar wel erg houd van smaak en de geur van speculaas, heb ik er koekjes van gebakken. Ze zien er dus anders uit, maar ze smaken precies hetzelfde. Ik heb geëxperimenteerd met twee versies, met dit resultaat.

Versie 1 met donkerbruine basterdsuiker en bakingsoda

 Wat heb je nodig?

  • 175 gr patentbloem of zelfrijzen bakmeel;
  • 75 gr ongezouten roomboter;
  • 80 gr basterdsuiker of 60 gr basterdsuiker + 20 gr vanillesuiker;
  • 7 gr bakpoeder ( weglaten als je bakt met zelfrijzend bakmeel );
  • 3 g bakingsoda ( versie 1 );
  • 25 gr karnemelk ( versie 1 ) --> voor versie 2 neem je water**;
  • 6,5 gr koekkruiden;
  • 2 snufjes zout;
  • 10 gr gekonfijte sinaasappelschilletjes ( versie 1 );
  • geschaafde amandelen voor de garnering.

Versie 2 met witte basterdsuiker en zonder bakingsoda


En hoe maak je ze?


  • Zeef de bloem, het bakpoeder, de koekkruiden ( en de bakingsoda ) en zet apart;
  • Doe de roomboter met de suiker in een kom en voeg de karnemelk toe. Klop of roer dit geheel tot een glad mengsel;
  • Voeg het bloemmengsel plus het zout ( en de sinaasappelschilletjes ) toe en kneed er met de hand snel een deeg van;
  • Maak van het deeg een bal, wikkel die in plasticfolie en leg deze gedurende minimaal 30 minuten in de koelkast;
  • Strooi een beetje rijstebloem op je werkvlak;
  • Beleg een bakblik met een bakmatje;
  • Neem een deel van de bal uit de koelkast en rol die dun uit;
  • Steek met een vormpje koekjes uit het deeg en druk die in het amandelschaafsel of leg een hoopje amandelschaafsel op het bakblik en leg daarop het koekje;
  • Herhaal dit totdat alle deeg op is.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 160⁰C ( boven – en onderwarmte );
  • Bak de koekjes in het midden van de oven gedurende 12 - 15 minuten;
  • Keer de bakplaat halverwege als je oven niet helemaal egaal bakt.



Als je bakt met water, vervang dan eens 5 gr water door 5 gr cognac.

De donkere koekjes zijn iets brosser dan de lichtere. De laatste zijn een beetje harder. Qua smaak zijn er geen grote verschillen.

dinsdag 11 november 2014

Eenkoren-tarwebrood

In poosje geleden kocht ik een kilo eenkorenmeel. Het ziet er een klein beetje geler uit dan normaal tarwebloem en het wordt niet zo heel veel meer geteeld. Voor meer informatie kijk hier: Eenkoorn
Het staat erom bekend dat het gemakkelijker verteerbaar is dan ander graansoorten en je kunt er heerlijk brood mee bakken. Jammer dat het nogal duur is.


Ik bakte vandaag twee broden met dit meel, een met havervlokken en een zonder.

Wat heb je nodig?

  • 600 gr tarwebloem;
  • 400 gr eenkorenmeel;
  • 10 gr instantgist;
  • 18 gr bakkersout;
  • 15 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 605 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).


En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten in de kom van de standmixer en meng gedurende 2 - 3 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Kneed op hogere stand tot een soepel deeg ( dit duurt 8 – 10 minuten );
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Verdeel het in twee gelijke stukken ( circa 840 gr per stuk );
  • Bol ze op en leg ze in ingevette kommen / bakken en dek die af;
  • Zet het deeg gedurende 45 – 60 minuten te rijzen ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm het deeg tot broden;
  • Doe deze in het ingevette bakblikken en laat het deeg opnieuw rijzen ( ± 40 minuten ).


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood op 180⁰C gaar in circa 35 minuten ( 96⁰C ).





Omdat ik niet eerder bakte met dit meel heb ik wat glutenpoeder toegevoegd. Dit is echter ( achteraf ) niet echt nodig. Het brood is heerlijk zacht en de nasmaak is licht zoet.

                                                             ©Marionskitchenstories

vrijdag 31 oktober 2014

Oogstbrood

Oogsten doen boeren tegenwoordig het hele jaar door. Als het buiten te koud is, dan is er altijd wel een kas in de buurt waar iets geoogst kan worden. De naam van dit brood heeft eigenlijk weinig met oogsten te maken, behalve dan dat je het ook het hele jaar door kunt bakken. De naam is een letterlijke vertaling van het Harvest Bread uit het boek van Ken Forkish 'Flour, water, salt and yeast'.


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor de poolish:

  • 330 gr tarwebloem;
  • 330 gr water ( 27⁰C );
  • 0,3 gr instantgist.


Werkwijze:

Maak de poolish de avond voor het bakken door bloem, water en gist goed met elkaar te vermengen. Dek het geheel af en laat het 12 – 14 uur staan op kamertemperatuur.


De poolish 's ochtends vroeg

Ingrediënten voor het brood:

  • 165 gr lemairemeel of volkorenmeel;
  • 165 gr tarwebloem;
  • 77 gr water;
  • 2 gr instantgist ( 5 gr verse gist );
  • 200 mg vitamine C ( optioneel );
  • 16 gr havermout geweekt in 23 gr water;
  • Havervlokken om te bestrooien;
  • 13,9 gr bakkerszout.


Werkwijze:

  • Doe de bloem / het meel met de gist, de havermout en het zout in de kom van de mixer en roer dit heel goed door met een pollepel;
  • Doe een beetje van het water bij de poolish en voeg dan een deel ervan toe;
  • Roer dit heel goed door met de pollepel;
  • Herhaal dit een aantal malen totdat het droge en natte deel zich goed gemengd heeft;
  • Kneed vervolgens met de standmixer geheel in circa 8 – 10 minuten tot een soepel, maar plakkerig deeg;
  • Stort het deeg op een werkblad dat je lichtjes met olie hebt ingesmeerd;
  • Maak je handen nat en vorm van het deeg een bol;
  • Leg het daarna in een ingevette kom, dek het af en zet het te rijzen (circa 5 uur op 21⁰C);
  • Gedurende de eerste uur doe je tweemaal ‘Stretch and fold';
  • Als het deeg 2 ½ keer zo groot is geworden, neem je het voorzichtig uit de kom en legt het op een werkplek die bestrooid is met een beetje bloem;
  • Bestrooi een rijsmandje goed met roggemeel en druk voorzichtig de lucht ( niet alle ) uit het deeg en bol het op;
  • Draai de bol met de naad naar boven, sproei er wat water op / of leg je natte handen op het deeg en strooi er daarna havervlokken overheen;
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in het mandje en zet gedurende 1 ¼ uur te rijzen.



In een DO ( Dutch oven / gietijzeren pan ) maken:

Verwarm de oven met de DO voor op 230⁰C gedurende 45 minuten;
Bestrooi na het rijzen de bovenkant met wat roggebloem of rijstemeel en draai het deeg met behulp van een pizzaplank om;
Neem de hete pan voorzichtig uit de oven; 
Zet de pan op een plank, doe het brood erin ( je doet dit door het brood op bakpapier te leggen Ø 30 -34 cm dat groter is dan het brood en dit til je aan de zijkanten op, zodat het brood gemakkelijk in de pan gaat en zet de pan in de oven ( met deksel erop );
Doe het deksel erop en zet terug in de oven.
  
Als je het brood liever bakt op de steen, verwarm je de oven voor zoals je dat met de steen gewend bent.

 Bakken in DO:

  • Bak het brood met het deksel op de pan gedurende 20 minuten op 230⁰C;
  • Neem dan het deksel van de pan en bak nog 25 minuten op 230⁰C;
  • Neem de pan uit de oven, neem het brood uit de pan en laat het afkoelen op een rek.


Bakken op de steen:

  • Schuif het brood op de steen en zorg direct voor stoom in de oven ( op de door jou gekozen manier );
  • Verlaag daarna de temperatuur naar 210⁰C
  • Bak het brood 40 – 45 minuten op 210⁰C.
  • Het is gaar als het in interne temperatuur heeft van 96⁰C.

Laat het brood goed afkoelen voordat je het aansnijdt. 

Tip:
Houd je goed aan de hoeveelheden. De rijstijden hangen sterk af van de temperatuur waarop het brood rijst. De doorsnee van mijn pan is 28 cm.

                                                         ©Marionskitchenstories


zondag 26 oktober 2014

Hazelnoot-amandel volkoren broodjes, gezond en lekker!

Gisteren heb ik amandelen gemalen voor amandelspijs die ik nodig heb omdat ik bitterkoekjes wil bakken en omdat ik wil gaan proberen zelf een banketstaaf te maken. En omdat de machine toen toch op het aanrecht stond heb ik ook nog maar een restant hazelnoten en amandelen gemalen en er deze broodjes van gebakken. Het was een proefbaksels, maar het is uitstekend gelukt.



Wat heb je nodig voor 14 broodjes van elk circa 65 gram?

  • 105 gr gemalen hazelnoten**;
  • 45 gr gemalen amandelen**;
  • 20 gr roggebloem;
  • 135 gr volkoren speltmeel;
  • 200 gr volkorenmeel;
  • 25 gr glutenpoeder;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • 8,5 gr instantgist;
  • 9 gr bakkers zout;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 300 gr water;
  • 75 gr geroosterde, gehakte hazelnoten.


** Met de samenstelling van de gemalen noten kun je variëren. Mijn hoeveelheid is gebaseerd op de
    restjes die ik had. Neem echter nooit meer dan 150 gr in totaal.
    Als je geen glutenpoeder hebt, vervang dan een deel van het meel door bloem.





En hoe maak je ze?

  • Maal de hazelnoten en amandelen klein;
  • Rooster 75 gr hazelnoten in de oven op 180⁰C bruin, laat afkoelen en hak ze fijn;
  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. de geroosterde noten en het zout ) in de kom van de mixer;
  • Meng gedurende 2 – 3 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in ± 10 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een met een beetje meel bestrooid werkblad;
  • Kneed er met de hand de geroosterde noten door en bol op;
  • Leg het deeg in een ingevette kom te rijzen gedurende 60 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom en weeg 14 broodjes van elk 65 gram af;
  • Bol de broodjes op, leg ze op een bakplaat en laat ze ± 45 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif de broodjes in het midden van de oven, verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak de broodjes in 15 minuten gaar ( 96⁰C ).

De broodjes zijn erg lekker en hoewel ik het niet verwacht had, zijn ze vrij luchtig gebleven. Ze zijn uitstekend geschikt als tussendoortje ( bijvoorbeeld om 17.00 u 's ), want ze zijn voedzaam en gezond. Maar ook bij het ontbijt of de lunch smaken ze goed. Alleen een beetje roomboter erop is voldoende.

                                                          ©Marionskitchenstories

woensdag 22 oktober 2014

Roggebrood 7: Roggebol 1

Dit brood bak ik regelmatig. Het is een simpel brood om te maken en de smaak is goed. Je kunt het eten met zoet of hartig beleg en invriezen gaat ook uitstekend.


Wat heb je nodig?

  • 100 gr roggedesem;
  • 50 gr tarwedesem;
  • 9 gr bakkerszout;
  • 350 gr tarwebloem;
  • 100 gr roggebloem;
  • 150 gr roggemeel;
  • 245 gr water;
  • 1 gr instantgist.

En hoe maak je het?


  • Neem de dag voor het bakken de desem uit de koelkast en ververs hem;
  • Op de bakdag doe je alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng je het geheel gedurende 7 - 8 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed nog circa 5-8 minuten tot je een soepel deeg hebt;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het te rijzen in een met olie ingevette en afgedekte kom. De rijstijd is afhankelijk van de temperatuur ± 1 ½ - 2 u;
  • Neem het deeg uit de kom, druk er voorzichtig de lucht uit, bol het op en leg het met de bolle kant naar boven in een met roggebloem bestoven rijsmandje;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen ( circa 1 -  1 ½ ).



Bakken:

Verwarm de oven met de steen voor op 230⁰C gedurende minimaal ½ uur;
Bak het brood 30 – 40 minuten tot het gaar is ( 96⁰C ) met stoom.
Hoe je voor stoom in de oven moet zorgen lees je hier

Bron:

Dit brood is losjes gebaseerd op het Eddepet brood van Edwin Klaasen  uit 'Ik bak geweldig, jij trouwens ook'

                                                         ©Marionskitchenstories

zondag 19 oktober 2014

Chocolade noten kruimelcake

Deze cake kwam ik tegen op een Amerikaans blog. Ik vond hem zo bijzonder dat ik hem besloot te maken met name omdat er kruimels bovenop de cake zitten. Dat zie je  niet vaak in combinatie met cake, dus ging ik aan de slag. Dit is het resultaat.




Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor de kruimels:

90 gr patentbloem;
90 gr donkere basterdsuiker;
1,25 gr zout;
90 gr pecannoten( geroosterd );
45 gr ongezouten roomboter ( koud ).

Ingrediënten voor het chocolade-kaneel mengsel:

45 gr kristalsuiker;
2,5 gr cacao ( ongezoet );
2,2 gr kaneel.

Ingrediënten voor de cake ( alles op kamertemperatuur ):

415 gr patentbloem;
2,5 gr bakpoeder;
3,75 gr baking soda;
1,25 gr zout;
115 gr ongezouten roomboter;
165 gr kristalsuiker;
1 pakje vanillesuiker ( 8 gr );
3 middelgrote eieren;
225 gr zure room;
2,5 ml vanille essence.




En hoe maak je hem?

Werkwijze voor de kruimels:

Hak de pecannoten klein;
Doe de suiker, met de bloem en het zout in de foodprocessor en meng alles goed door elkaar;
Voeg dan de pecannoten toe en meng opnieuw;
Voeg tot slot de boter toe en meng zolang totdat je kruimels hebt ter grote van zandkorrels;
Doe ze over in een schaaltje en zet ze tot gebruik in de koelkast.

Werkwijze voor het chocolade-kaneel mengsel:

Meng de kristalsuiker met de cacao en de kaneel en zet weg tot gebruik.


Werkwijze voor de cake:

Meng de bloem met het bakpoeder, het zout en de baking soda en zeef deze boven een kom;
Klop de boter in de standmixer zacht;
Voeg dan de suiker en de vanillesuiker toe en klop dit mengsel totdat het luchtig is;
Voeg dan een voor een de eieren toe en klop telkens zolang totdat er een heel luchtig geheel ontstaat;
Als het 3de ei volledig is opgenomen voeg je de zure room toe en klopt deze door het mengsel heen totdat hij volledig is opgenomen;
Voeg de vanille essence toe en klop nog heel kort;


De cakevorm ( bovenmaat: 30 x 13 cm x 8,5 cm hoog ):

Bekleed de cakevorm met bakpapier en zorg ervoor dat het papier voldoende papier oversteekt, zodat je na het bakken de cake er gemakkelijk aan uit de vorm kunt tillen;
Vet het papier in met wat roomboter en bestrooi het met wat bloem;
Doe 1/3 van het beslag in het cakeblik;
Strooi 1/3 van de kruimels daar bovenop;
Lepel een dun laagje beslag over dit mengsel en bestrooi dit met de ½ van het chocolade-kaneel mengsel;
Herhaal dit alles nog een keer en sluit af met het laatste restje kruimels.

Bakken:

Verwarm de oven voor op 170⁰C ( boven- en onderwarmte );
Bak de cake gedurende 55 minuten, verlaag dan de temperatuur naar 160⁰C en bak nog 20 minuten, totdat een satéprikker schoon uit de cake komt.

Hoe smaakt de cake?

De cake is echt heerlijk. Niet te zoet en niet zwaar. Als ik hem weer maak, doe ik de noten door het beslag en niet door de kruimels. Omdat de kruimels aan de zware kant zijn door toevoeging van de noten en ook vrij droog worden, drukken ze nogal zwaar op het beslag, waardoor de cake niet overal even mooi rijst. Daarnaast hebben ze ook de neiging van de cake af te vallen om diezelfde reden.
                                                             ©Marionskitchenstories

Bron: Lottie+Doof