woensdag 18 december 2013

Cranberry-noten brood met zuurdesem en volkoren speltmeel

Dit heerlijke brood is afkomstig van de Levine. Als je als bakker nog nooit van haar gehoord hebt, dan moet je snel haar blog of workshops gaan volgen, want dan leer je een heleboel. Ik heb het recept op een paar punten aangepast. Zo gebruikte ik pecannoten en hazelnoten in plaats van walnoten. Ook heb ik meer volkorenmeel en spelt gebruikt.




Helaas ben ik vergeten foto's van het brood te nemen, zodat het dit keer bij deze ene foto blijft.

Wat heb je nodig?

Voor de levain:

  • 120 gr tarwebloem;
  • 120 gr water;
  • 22 gr roggedesem;
  • 22 gr volkorendesem.

Voor het deeg:

  • 150 gr speltvolkorenmeel;
  • 200 gram volkorenmeel;
  • 325 gr tarwebloem;
  • 10 ml hazelnootolie;
  • 22 ml olijfolie;
  • 3 gr instantgist;
  • 15 gr bakkerszout;
  • 8 gr lecithine ( optioneel );
  • 380 gr water;
  • de levain.

Voorde vulling:

  • 150 gr gedroogde cranberry’s;
  • 90 gr pecannoten gemengd met hazelnoten, klein gehakt.

Werkwijze levain:

Doe voor de levain de ingrediënten in een kom, roer ze goed door en laat ze een nacht ( 12 uur ) afgedekt staan.


Werkwijze deeg:

  • Doe de levain, het meel en het water in de kom van de mixer en meng het geheel gedurende 4 minuten;
  • Dek af en laat 20 minuten staan ( autolyse );
  • Voeg de rest van de ingrediënten erbij en kneed alles in 8-10 minuten tot een soepel deeg;
  • Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan;
  • Kneed er dan met de hand de cranberry’s en noten door;
  • Weeg het deeg en deel het in tweeën;
  • Bol elk deel afzonderlijk op en leg het in een ingevette kom;
  • Dek af en laat 60 – 90 minuten rijzen;
  • Haal het deeg uit de kom, druk voorzichtig de lucht eruit en laat 15 – 20 minuten rusten onder plasticfolie;
  • Bestrooi de rijsmandjes met roggemeel;
  • Vorm na 20 minuten het deeg in een bol en leg met de naad naar boven in de mandjes;
  • Laat het deeg nog 90 minuten rijzen

Bakken:

  • Verwarm de oven ( steen ) voor op 200°C(  boven- en onderwarmte );
  • Schuif de deegstukken met de pizzaschep op de hete steen en bak gedurende 20 minuten;
  • Verlaag de temperatuur naar 180°C en laat het brood nog 20 minuten bakken ( 96°C );
  • Haal de broden uit de oven en laat ze goed afkoelen. 

Ik was vergeten de avond voor het bakken een levain te maken. Ik heb hem dus 's ochtends gemaakt en hij heeft enkele uren op het aanrecht gestaan. Gelukkig smaakte het brood er niet minder om. Je kunt het goed invriezen. Als je geen stoomoven hebt, tref je in het oorspronkelijke recept een hele goede beschrijving aan van de wijze van werken. De hazelnootolie kocht ik in Aken.

                                                         ©Marionskitchenstories

Bron : Levine

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen