donderdag 17 oktober 2013

Speltbrood en hoe zorg je voor de juiste 'rijs'omgeving

In mijn vorige blog vertelde ik iets over de temperatuur van het deeg. Daarover leerde ik op de broodcursus. Maar niet alleen de temperatuur van het deeg is belangrijk, ook de juiste manier van rijzen van het deeg. Omdat ik geen rijskast heb, zoals de meeste thuisbakkers waarschijnlijk, ben ik aan het experimenteren geslagen om de juiste rijstemperatuur te benaderen en de omstandigheden zo optimaal mogelijk te maken. Aan het eind van dit blog zal ik uitleggen hoe ik dat nu aanpak.


Dit brood van speltmeel en speltbloem met chiazaden en sesamzaad bakte ik gisteren. Als je eenmaal wat broden gebakken hebt, kun je eenvoudig variëren met hoeveelheden en de samenstelling. Ditmaal koos ik voor 50% speltbloem en 50% speltmeel.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

• 10 gr gedroogde gist ( 25 gr verse );
• 55 gr suiker;
• 88 gr roomboter;
• 250 ml volle melk;
• 350 gr water;
• 18  gr bakkerszout;
• 10 gr lecithine ( optioneel );
• snufje Vit C ( optioneel );
• 500 gr spelt volkorenmeel;
• 500 gr speltbloem.

En hoe maak je het?

• Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten;
• Voeg dan het zout toe;
• Kneed vervolgens alles gedurende 8 minuten tot een zacht en soepel deeg;
• Weeg het deeg af, deel het in 2 gelijke stukken en bol ze beide op;
• Leg ze daarna elk in een ingevette kom en laat circa 1 rijzen ( verdubbelen );
• Stort het deeg op de werkplek, druk de lucht eruit, vorm het brood in de gewenste vorm
  en leg het in het ingevette broodblik;
• Laat het deeg nog circa 45 -  60 minuten rijzen;
• Bak het brood op 180 ºC. gedurende 40 minuten gaar.


Hoe laat ik het brood rijzen?

Er is een 'spelregel' die je kunt toepassen voor de temperatuur van de rijsomgeving. Het uitgangspunt hierbij is de temperatuur van het deeg ( in dit geval 27ºC ). De rijstemperatuur moet volgens die regel 2ºC hoger zijn. Hier dus 29ºC ( overigens lees je op Internet dat hierover de meningen nogal verschillen, maar mij bevalt deze regel heel goed ). Daarnaast moet de omgeving waarin het deeg rijst vochtig zijn.

Bij de eerste rijs doe ik het als volgt:
Ik zet de oven 2 minuten aan op 30ºC, plaats een bakje water in de oven en dan de kom(men ) met het deeg. De temperatuur van de oven is dan ongeveer 29ºC. ( NB Als je een oven hebt, waarin je het lampje kunt laten branden schijnt dat ook al genoeg te zijn.).

Bij de tweede rijs begin ik op dezelfde manier en leg ik onderin de oven een handdoek. Omdat de oven moet worden voorverwarmd, kun je het deeg niet helemaal tot het einde erin laten staan. Ik heb daarom een grote plastic doos gekocht met deksel. In die doos leg ik de warme handdoek met daarnaast 2 mokken kokend water. Ik sluit de doos goed af en laat hem zo even staan. Vervolgens zet ik de broden in de bak en verwarm de oven voor.
De temperatuur in de doos is nog niet helemaal optimaal, maar beter dan de overgang oven-aanrecht.


Dit brood smaakt erg lekker. De samenstelling ervan is gebaseerd op :
Witbrood van Levine

                                                             ©Marionskitchenstories


2 opmerkingen:

  1. Idee voor het laten rijzen van het brood. Ik zet mijn deeg altijd boven op de verwarmingsketel/boiler. afgedekt met folie en daarover een theedoek.

    Gr Ans Peters

    BeantwoordenVerwijderen