vrijdag 4 oktober 2013

Roggebrood 1: Roggeknar

Heb je dat ook wel eens, dat je door iets wat je leest, hoort of ruikt ineens 'ergens anders bent'?
Het overkwam mij afgelopen week toen ik een advertentie van een plaatselijke bakker las, waarin hij zijn Roggeknar aanprees. Ineens fietste ik weer op de Hogewoerd richting Hooigracht in Leiden op weg naar de faculteit psychologie. Ik kwam langs een bakker waar de mensen buiten in de rij stonden te wachten. Dat had ik nog nooit eerder gezien.
Later die dag zette ik mijn fiets tegen de gevel en ging er binnen. De schappen waren vrijwel leeg. Het meisje achter de toonbank kon me slechts aanraden voortaan brood te bestellen. Dat deed ik daarna met grote regelmaat en zo maakte ik kennis met o.a. heerlijk vers desembrood en roggeknar.


De advertentie werd aanleiding voor een zoektocht naar een recept. Noch in mijn bakboeken, noch op het internet kon ik een recept vinden. Ik heb daarom geprobeerd het zelf samen te stellen. Wat ik me nog herinnerde van de Roggeknar van toen, was dat het een compact, vrij zwaar, lichtzoet smakend broodje was met rozijnen en noten. Met dat in mijn achterhoofd ging ik aan de slag. Mijn eerste versie komt qua smaak goed overeen. Qua vorm en smeuïgheid ontbreekt er nog iets. Als iemand een recept voor me heeft, of suggesties neem dan s.v.p contact met me op.

Dit heb je nodig voor deze versie:

• 388 gr roggemeel;
• 112 gr waldkornmix van de molen;
• 100 gr volkorenmeel;
• 15,6 gr gedroogde gist;
• 7 gr ( bak )zout;
• 365 gr water;
• 300 gr rozijnen;
• 60 gr hazelnoten;
• 60 gr amandelen.


Werkwijze:

• Spoel de rozijnen af en dep ze goed droog in keukenpapier. Doe dit voorzichtig en laat ze
  vooral niet weken;
• Hak de hazelnoten en de amandelen klein;
• Doe het roggemeel, de biomix, het volkorenmeel, de gist en het water in de kom van de mixer
  en meng dit gedurende circa 8 minuten op lage stand;
• Voeg dan het zout en de noten toe en meng opnieuw gedurende circa 8 minuten op lage stand;
• Stort het deeg ( tamelijk plakkerig ) op de werkplek en kneed er voorzichtig de rozijnen doorheen;
• Bol het deeg op en doe het in een ingevette kom;
• Laat het deeg circa 30 minuten rijzen;
• Bekleed een bakvorm met bakpapier en zet dit vast met wasknijpers;
• Stort het deeg op de werkplek en duw voorzichtig de lucht eruit;
• Vorm van het deeg het gewenste brood en leg het in de bakvorm;
• Laat het deeg minstens 1 uur rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220°C ( onder- en bovenwarmte );
  • Verwijder de wasknijpers;
  • Zet het broodblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 120°C;
  • Bak het brood gedurende circa 2 ½ uur;
  • Neem het brood uit het broodblik en laat het op een rooster afkoelen.
  • Snijd het pas de volgende dag.

Wat ik jammer vind is dat het brood in het midden hoger wordt ( zoals alle broden ) dan aan de kant. Het moet eigenlijk een plat brood worden. Wat daarvoor een oplossing zou zijn, weet ik ( nog ) niet*.

*14-08-2014
Inmiddels heb ik geleerd dat je het opbollen van het brood verminderen kunt door over het bakblik een hoge schaal of een hoog blik te zetten. Je kunt ook speciale broodblikken kopen met een deksel.

Ik heb iets met wasknijpers. Ik gebruik ze voor van alles en nog wat. Ook hier zijn ze weer erg praktisch. Het deeg is zwaar en plakkerig en je hebt dus beide handen nodig om het in de vorm te leggen.
Voor het samenstellen van deze eerste versie heb ik gebruik gemaakt van informatie uit het boek 'Broodbakkersproducten' en de kennis die ik heb opgedaan op de broodbakcursus van Edwin Klaasen.

                                                                   Marionskitchenstories

7 opmerkingen:

  1. een recept voor roggeknar blijkt heel erg moeilijk te vinden! dank voor deze!!
    & een vraagje: wat zit in de biomix voor Waldkornbrood (behalve tarwemeel)?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Ik koop deze biomix kant en klaar bij de molen. Ik denk dat hij is samengesteld uit meel en een aantal zaden die fijn gemalen zijn. Daarnaast is er moutpoeder toegevoegd. Ik zal er eens naar informeren als ik weer bij de molen kom. Ik ben dol op dit brood, maar er komen waarschijnlijk nog meerdere versies van in de toekomst. Veel succes ermee!

      Verwijderen
  2. wilmar van gilst18 juni 2014 om 09:55

    misschien moet je water vervangen en een karnemelk doen en zonder gist wel ongeveer 2 theelepels baksoda doen (baksoda heb namelijk zuur nodig dat je daarom karnemelk moet gebruiken).dan heb je ietsje platter brood.
    ps je hoeft het niet te rijzen.sucses ermee

    BeantwoordenVerwijderen
  3. Ik heb je suggestie opgevolgd, water vervangen door karnemelk en gist door twee theelepels baksoda (bicarbonate of soda). Het brood smaakt goed maar is te droog, het mist "smeuigheid". Enig idee hoe ik dat voor elkaar kan krijgen?

    BeantwoordenVerwijderen
  4. Henk, mijn brood was niet droog. Ik heb het nog niet opnieuw gebakken. wel dit :http://marionskitchenstories.blogspot.nl/2014/05/roggebrood-5-100-beiers-pumpernickel.html en dat was ook niet droog. Zodra ik wat meer tijd heb zal ik nog eens een nieuwe versie uitproberen. En als het je lukt zelf iets te bedenken, hoor ik het graag.
    Succes!

    BeantwoordenVerwijderen
  5. om een vierkante rogge knar te krijgen, voor het bakken het blik op z'n kop op een bakplaat zetten, werkt bij mij prima.

    BeantwoordenVerwijderen