zondag 20 oktober 2013

Gevuld zuurdesembrood

Als je een cursus volgt over brood bakken, dan leer je een heleboel nieuwe dingen, maar je leert ook een aantal dingen af. Een ervan is het gebruiken van extra meel. De verleiding is vaak groot als het deeg als een kleverige massa aan je handen plakt. Je denkt dan dat het niks wordt met dat brood, maar het valt gelukkig reuze mee. Of is dit niks?


Ik heb geleerd dat veel water in een deeg juist goed is. Geen betere broodverbeteraar dan water.
Dus experimenteer ik er lustig op los. Bij dit brood is het van belang de hoeveelheid vocht goed te berekenen, omdat er al vocht in de twee soorten desem en ook nog eens in de geweekte zaden zit. Het vochtpercentage is 52%, dus echt spectaculair kun je het niet noemen.

Wat heb je nodig?

• 105 gr roggedesem ( 100% hydratatie );
• 105 gr volkorendesem ( 100 % hydratatie );
• 550 gram volkorenmeel;
• 30 gram roggemeel;
• 240 gram tarwebloem;
• 20 gr glutenpoeder ( optioneel );
• 140 gr pompoenpitten, pijnboompitten, lijnzaad en zonnebloempitten;
• 18,5 gr zout;
• 8 gr gedroogde gist;
• 485 gr water ( 52 % vocht ).


En hoe maak je het?

Werkwijze dag 1 :

• Neem de dag voor het bakken beide soorten desem uit de koelkast, ververs ze
  en laat ze enkele uren staan op het aanrecht;
• Weeg dan van elk 105 gr af en zet de rest weg in de koelkast. Dek het desem af en laat
  het op kamertemperatuur staan;
• Weeg de pitten af en zet ze te weken in 140 gram water.

Werkwijze dag 2 :

• Bereken de temperatuur van het water;
• Doe desem, tarwemeel en het water** in de kom van de mixer en meng gedurende
  2 minuten ( zorg dat alle water is opgelost );
• Laat het geheel nu 30 minuten staan;
• Voeg dan de gist toe en meng opnieuw 1 minuut;
• Voeg als laatste het zout en de glutenpoeder toe en mix alles tot een soepel deeg ( 4 minuten );
• Voeg na 4 minuten de afgespoelde, uitgelekte pitten toe en kneed nog 4 minuten.  Het
  deeg blijft vrij plakkerig;
• Stort het deeg op een werkplek, waarop een héél klein beetje meel is gestrooid
  ( pas op: zo min mogelijk meel gebruiken!! ), weeg 2 gelijke delen af en
  vorm van beide een bol ;
• Leg de bol in een ingevette kom en zet het gedurende circa 1 uur te rijzen ( 29°C ).

Vormen:

• Stort het deeg opnieuw op de werkplek, druk de lucht er voorzichtig uit en bol het op
  ( of vorm er een batard van ) en leg het in met bloem bestoven rijsmandjse;
• Laat het deeg nog 1 – 1,5 uur rijzen tot het verdubbeld is.

Bakken:

• Verwarm de oven voor (  boven- en onderwarmte op 230°C ) en zorg dat de ovensteen goed
  op temperatuur is;
• Strooi wat semola meel op de onderkant van het brood, leg de plank op het mandje en keer om.  
  Snijdt het brood eventueel in;
• Bak de broden gedurende 20 minuten met stoom op 220°C, verlaag de temperatuur dan naar 200°C
  en laat ze nog 20 minuten staan.
• Ze zijn gaar als ze inwendig 96°C zijn.

Het brood heeft een knapperige korst en die blijft zo als je het verpakt in een papieren zak. Je kunt het goed invriezen. De korst is dan minder knapperig, maar het smaakt even lekker.

**Berekenen van de juiste hoeveelheid vocht:

Totale hoeveelheid water moet 485 gram zijn:
Trek af     110 gr uit desem;
Trek af     100 gr uit de zaden;
Over         275 gram toevoegen.


Het recept is een variant op : Desembrood met pompoenpitten

                                                         ©Marionskitchenstories

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen