donderdag 31 oktober 2013

Sandwichbrood met honing, yoghurt en zuurdesem

Op dit moment volg ik een cursus bij Coursera die The New Nordic Diet heet. In deze cursus, die wordt gegeven door de universiteit van Kopenhagen in samenwerking met o.a. het beroemde restaurant Noma,  vertelt men over het onderzoek dat men gedaan heeft naar 'hoe je met producten uit je eigen streek en rekening houdend met de seizoenen' een dieet kunt samenstellen waarmee je slank en gezond blijft en je heel lekker kunt eten . Het New Nordic Diet is geen dieet in de zin van dat er gestreefd wordt naar afvallen. Het is veel meer gericht op de gezond houden van mensen op een aangename manier.
Dit brood, dat ik tegenkwam op het blog van Bjorn Hollensteiner , voldoet niet aan de normen van het dieet, waarbij men de voorkeur geeft aan volkorenmeel, maar het is wel heel erg lekker en gemakkelijk te maken.


Wat heb je nodig voor 2 broden?

Temperatuur deeg 27⁰C; rijstemperatuur 29⁰C


  • 946 gr witte bloem;   
  • 338 gr yoghurt;   
  • 305 gr volle melk;   
  • 6,4 gr instantgist  
  • 18 gr bakkerszout;   
  • 54 gr roggedesem;   
  • 35 gr boter; 
  • 35 gr honing.    

En hoe maak je het?

• Vermeng het meel, de yoghurt, het zuurdesem en de melk gedurende circa 2 minuten
  ( tot alle vocht is opgenomen ) en dek daarna de kom af en laat hem ½ uur staan ( autolyse );
• Voeg dan de gist, de boter en de honing toe en meng opnieuw 2 minuten;
• Voeg daarna het zout erbij en meng nog 2 minuten;
• Kneed e.e.a. vervolgens in 4 - 8 minuten tot een soepel deeg;
• Stort het deeg op je werkplek, deel het in 2 gelijke stukken, bol ze op en leg ze in
  ingevette kommen;

• Zet het deeg gedurende 2 uur te rijzen;
• Na 1 uur kun je, als het deeg erg plakkerig is, een 'stretch & fold' doen ( Strech and fold by Peter    Reinhart).
• Druk na 2 uur voorzichtig de lucht uit het deeg, maak het op in de gewenste vorm en leg het
  in ingevette broodvormen;
• Laat het deeg nog minstens 1 uur rijzen ( eventueel wat langer );
• Bestrijk de broden met wat lauwe melk voordat je ze in de oven zet.

Bakken:

• Verwarm de oven op 220°C voor (  boven- en onderwarmte );
• Zet de broden in de oven en bak gedurende 10 minuten op 220°C;
• Verlaag dan de temperatuur naar 190°C en bak het in nog een 30-40 minuten gaar.


Je krijgt een mooi luchtig brood. Het is uitermate geschikt als sandwichbrood, maar geroosterd smaakt het ook uitstekend.

                                                           ©Marionskitchenstories

dinsdag 29 oktober 2013

Brusselse appels met roomijs

Als tweede gerecht van het weblog van Onapona koos ik voor appels in de oven, die ik omdoopte tot Brusselse Appels. Ze deden me denken aan de appels uit de oven die ik lang geleden vaker maakte, maar die al jarenlang niet meer op het menu staan. Soms heb je van die recepten die een tijd lang favoriet zijn om vervolgens 'vergeten' te worden. Brusselse Appels is bij mij zo'n recept. Door deze blogswap keren ze echter terug in mijn keuken.

Dit heb je ervoor nodig voor 2 personen:


  • 2 kleine appels ( lichtzuur );
  • 50 gr rozijnen;
  • 70 gr gepelde amandelen;
  • 25 ml rum;
  • citroensap;
  • 2,5 eetlepel donkerbruine suiker;
  • 25 gr roomboter.

En je maakt ze zo:

  • Rooster de amandelen in een droge pan op hoog vuur tot ze verkleuren;
  • Laat ze afkoelen en hak ze fijn;
  • Spoel de rozijnen af, dep ze droog en zet ze in de rum te weken;
  • Verwijder de klokhuizen uit de appels met een appelboor;
  • Schild de appels en besprenkel ze met wat citroensap;
  • Plaats de appels in een ingevet ovenschaaltje;
  • Smelt de boter, voeg de suiker toe, en roer goed door;
  • Voeg vervolgens de gehakte amandelen en de geweekte rozijnen toe met nog een scheutje rum;
  • Vul  de holten van de appels met dit mengsel en strooi er wat overheen;
  • Plaats de ovenschaal in een voorverwarmde oven ( 200°C ) en bak het geheel gedurende 40-45 minuten. De appels moeten zacht zijn.

Ik serveerde er een bolletje roomijs bij. Dat is niet noodzakelijk, maar in combinatie met de appel en het heerlijke krokante noten-suikerlaagje smaakte dat fantastisch.

                                                      ©Marionskitchenstories

Frietjes van zoete aardappel

Voor de Blogswap van oktober mocht ik koken van het weblog van Onapona. Ze is Belgische en blogt over toegankelijke, lekkere en vaak eenvoudig te maken gerechten. Op die manier laat ze zien dat eten niet altijd ingewikkeld hoeft te zijn en dat je er vaak geen uren voor in de keuken hoeft te staan. Ik koos twee recepten uit om te maken en omdat ze beide zeer smakelijk en succesvol waren, deel ik ze vandaag met jullie.


Deze frietjes van zoete aardappel zijn heel bijzonder. De combinatie van de zachtheid binnenin met de lekkere bruine buitenkant is verrassend. In tegenstelling tot gewone frietjes zijn ze absoluut niet zwaar en vet. Je kunt ze serveren met allerlei soorten groenten en vlees of vis.

Hoe maak je ze?

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 1 grote zoete aardappel;
  • 10 ml olijfolie;
  • 5 gr paprikapoeder;
  • 2,5 gram zout.

Bereidingswijze:

  • Schil de aardappelen en snijd ze in dikke frieten;
  • Doe de olie en de kruiden in een kom, voeg de frieten toe en meng alles goed door elkaar;
  • Leg de frieten op een met bakpapier bekleedde bakplaat;
  • Bak ze gedurende 35 minuten in een voorverwarmende oven op 200°C bruin.
                                                          ©Marionskitchenstories



zaterdag 26 oktober 2013

Echte Limburgse rijstevlaai

Vlaai koop je in Limburg overal in allerlei soorten en maten. De kwaliteit en de smaak variëren afhankelijk van waar je ze koopt. De vlaai uit de supermarkt ziet er vaak lekker uit, maar heeft weinig weg van die van de ambachtelijke bakker. Van oorsprong waren de vlaaien eenvoudig van aard. Een bodem, een vulling en als je luxe wilde, dan kwam er slagroom bij. Tegenwoordig zien vlaaien er vaak uit als een taart. Ik wil niet beweren dat die niet lekker zijn, maar de eenvoudige soorten spreken mij meer aan. Rijstevlaai is er zo een. En dan bedoel ik die zonder slagroom en chocola.


Bij rijstevlaai is het de kunst de vulling precies goed te maken: niet te vast, niet te slap en niet te zoet. Een tocht langs verschillende bakkers uit de buurt, met evenveel rijstevlaaien als gevolg, leidde uiteindelijk tot de bakker uit mijn eerste blog. Die ging helaas failliet. Sindsdien geen rijstevlaai meer gegeten. Gisteren bakte ik er voor het eerst zelf een.

Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor het deeg:

  • 250 gr bloem;
  • 6 gr gedroogde gist of 15 gr verse gist;
  • 1 dl melk;
  • 25 gr roomboter;
  • 15 gr suiker;
  • ½ ei;
  • 4 gr ( bak ) zout.

Ingrediënten voor de vulling:

  • 1 liter volle verse melk**;
  • 100 gr dessertrijst ( of paprijst );
  • 130 gr suiker ( 100 gr voor de rijst en 30 gr voor het eimengsel );
  • 10 gr custard ( of bloem );
  • 3 eieren ( groot ).
** Indien je gebruik maakt van snelkookrijst, gebruik dan 1/2 liter melk!!

Werkwijze voor de vulling:

  • Breng de melk aan de kook en  strooi er de rijst en de suiker door en laat het geheel al roerend aan de kook komen;
  • Zet de pit laag, doe het deksel erop en laat de rijst gaar koken ( circa 1 uur ).
  • Controleer of de rijstkorrels zacht zijn en of de pap dik genoeg is;
  • Als je nog wat ongebonden melk in de pan ziet, neem dan 10 gr custard, maak die aan met een beetje koude melk en voeg dit al roerend toe;
  • Breng de rijst aan de kook terwijl je blijft roeren, kook deze goed door en neem hem daarna van het vuur af;
  • Laat de rijst gedeeltelijk afkoelen ( eventueel in een bak met koud water zetten ).

Werkwijze voor het deeg:

  • Doe de bloem in de kom van de mixer en voeg de boter, de suiker, het ei, de gist en de melk toe;
  • Meng dit geheel gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8-10 minuten een soepel deeg van;
  • Maak het deeg op tot een bol en leg het in een ingevette kom;
  • Dek af met folie en laat circa 1 uur rijzen ( verdubbelen ).

Het opmaken van de vlaai:

Het deeg:

  • Stort het deeg op de werkplek, druk voorzichtig de lucht eruit en rol het met een deegrol tot een ronde deegplak die groter is dan de vorm;
  • Leg de plak in de ingevette vlaaivorm Ø30 cm. Zorg ervoor dat ze kan terugveren en een stuk over de rand hangt;
  • Rol er met de deegrol overheen om het overschot te verwijderen;
  • Prik het deeg in met een vork en zet het weg op een warme plek om te rijzen ( het wordt dik en gezwollen ).

De vulling:

  • Splits de eieren in dooiers en wit en roer de dooiers met 30 gr suiker schuimig;
  • Klop de eiwitten stijf;
  • Schep de dooiers door de afgekoelde rijstepap;
  • Schep vervolgens de helft van het eiwit voorzichtig door de rijstepap;
  • Verdeel van dit rijstmengsel de helft over de vlaai;
  • Schep de rest van het eiwit voorzichtig door de rest van de rijst;
  • Verdeel dit vervolgens weer over de vlaai.

Bakken:

Verwarm de oven voor op 220°C(  boven- en onderwarmte );
Zet de vlaai in het midden van de oven en bak hem in 25 – 30 minuten gaar. De vlaai is gaar als de vulling en het deeg bruin is en het deeg loslaat van de plaat;
Haal de vlaai uit de oven en breng hem direct over op een rooster;
Snijdt hem pas aan als hij helemaal koud is.


Hoe is de vlaai gelukt? 

De vlaai is, zonder te overdrijven, heerlijk.De rijst vinden we iets te zoet, dus die maak ik volgende keer met 70 gr suiker in plaats van 100 gr. Het deeg is perfect en de vulling mag een klein beetje vaster. Als je hem ook wilt bakken, neem dan net als ik dessertrijst en volle verse melk. Ik koos voor custard in plaats van voor bloem, omdat ik dat net iets lekkerder vind. Je kunt de vlaai natuurlijk bedekken met een dikke laag slagroom en met chocoladevlokken ( puur ). Maar ook zonder dat is het een aanrader.

                                                               ©Marionskitchenstories

Bron : Vlaai en ander Limburgs gebak van Wil en Netty Engels – Geurts

donderdag 24 oktober 2013

Knapkoek, een eerste poging

Vroeger gingen mijn ouders op zondag vaak naar Maaseik ( B ). Daar was het niet alleen erg gezellig, 's zomers op de terrassen en 's winters in de cafés, maar er waren ook winkels open. Ze kochten er sigaretten, Belgisch chocola en knapkoeken. Die knapkoeken waren ongeveer 20 cm doorsnee. Ze waren flinterdun en als je ze at, knapte ze lekker uiteen.
In Limburg kenden we ook knapkoek, maar die was meestal dikker en belegd met een flinke laag suiker. De vorm was rond of ruitvormig.
Ik heb een poging gewaagd om de knapkoek van Maaseik na te bootsen. Dit is het resultaat:


Wat heb je nodig?

Ingrediënten:

  • 250 gr bloem;
  • 150 gr roomboter;
  • 140 gr suiker;
  • 1 zakje vanillesuiker;
  • 1 ei;
  • 6 gr bakpoeder;
  • 5 – 10ml cognac;
  • Mespuntje zout.
En hoe maak je ze?

  • Doe de bloem, de koude boter en de suiker bij elkaar in een kom;
  • Snijd met 2 messen de boter klein;
  • Voeg de overige ingrediënten toe en kneed er een deeg mee;
  • Maak van het deeg een bol, leg die tussen 2 vellen plasticfolie en druk hem plat;
  • Laat het deeg 1 nacht ( of minstens 1 ½ u ) in de koelkast rusten.
  • Neem de volgende dag het deeg uit de koelkast;
  • Leg het opnieuw tussen 2 vellen ( flink lang en breed ) plasticfolie en rol het heel goed uit;
  • Steek er koekvormpjes uit ( rond of ruit );
  • Leg de koekjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat en bestrijk ze met losgeklopt ei, bier of koffie en bestrooi ze met suiker;
  • Bak de koekjes op 180°C ( boven- en onderwarmte ) in circa 10 – 12 minuten.

Zoals aan de koekjes te zien is, heb ik de suiker ( en dus ook het ei, het bier en  / of de koffie )weggelaten. De reden daarvan is dat ik geen voorstander ben van grote hoeveelheden suiker en dat de koekjes er niet minder lekker door worden. Qua smaak lijken ze op de knapkoeken uit Maaseik, qua dikte niet. Ze zijn lekker, niet te zoet en knapperig en blijven dat ook, als je ze bewaart in een koekjesblik.
Het deeg is erg plakkerig en het is dus heel lastig om het heel goed uit te rollen.
De volgende keer maak ik iets minder deeg, want deze hoeveelheid is net teveel voor 2 bakplaten. Daarnaast zal ik het deeg zeker een nacht in de koelkast laten rusten, in de hoop dat het zich dan gemakkelijker verwerkt.

Mocht er iemand onder de lezers van mijn blog zijn, die een ander recept van knapkoek heeft, dan hoop ik dat die het met me wil delen. Ik ben namelijk nog niet helemaal tevreden.

                                                                  ©Marionskitchenstories

 Bron: Vlaai en ander gebak van Wil en Netty Engels - Geurts

dinsdag 22 oktober 2013

Snelle couscoussalade met broccoli en noten

Vandaag wordt hier 23°C voorspeld, dus kan een salade nog heel goed. Deze maakte ik gisteren, omdat ik weinig tijd had en ik pas laat thuis kwam. Hij het lekkerste is als je hem een aantal uren in de koelkast laat staan. Het recept is heel simpel en het maken kost weinig tijd.


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor de couscous voor 2 personen:

• 100 gr couscous;
• 100 gr kokend water;
• beetje zout;
• 1eetlepel olijfolie.

Ingrediënten voor de salade:

• 1kleine slakomkommer ( ontdaan van zaden );
• 1 stronk broccoli;
• 150 -175 gr noten ( macadamia noten, hazelnoten, amandelen );
• 6 augurkjes;
• 10 groene olijven;
• 50 gr kaas ( oud in blokjes );
• 100 gr salami ( in blokjes );
• 1 tomaat in blokjes.

Dressing:

• 3 eetlepels olijfolie;
• 1 eetlepel Balsamico azijn;
• 1 theelepel mosterd;
• 1 theelepel honig;
• Zout, peper en knoflookpoeder.

 Bereiden:

• Doe de couscous in een pan en giet er het kokende water overheen ( neem evenveel
  couscous als water );
• Doe er een eetlepel olijfolie in en roer los met een vork;
• Doe het deksel op de pan en laat 2 minuten staan;
• Roer opnieuw door;
• Laat de couscous afkoelen en roer geregeld om zodat het niet aan elkaar plakt;
• Rooster de noten ( 180°C ) in de oven gedurende 10 minuten;
• Kook de broccoli 4 minuten en spoel koud af;
• Snijd augurken en olijven klein;
• Snijd de salami en de kaas in blokjes;
• Vermeng alles en zet een paar uur weg in de koelkast.

Serveer er eventueel vers stokbrood bij.


                                                                 ©Marionskitchenstories




 



 

zondag 20 oktober 2013

Gevuld zuurdesembrood

Als je een cursus volgt over brood bakken, dan leer je een heleboel nieuwe dingen, maar je leert ook een aantal dingen af. Een ervan is het gebruiken van extra meel. De verleiding is vaak groot als het deeg als een kleverige massa aan je handen plakt. Je denkt dan dat het niks wordt met dat brood, maar het valt gelukkig reuze mee. Of is dit niks?


Ik heb geleerd dat veel water in een deeg juist goed is. Geen betere broodverbeteraar dan water.
Dus experimenteer ik er lustig op los. Bij dit brood is het van belang de hoeveelheid vocht goed te berekenen, omdat er al vocht in de twee soorten desem en ook nog eens in de geweekte zaden zit. Het vochtpercentage is 52%, dus echt spectaculair kun je het niet noemen.

Wat heb je nodig?

• 105 gr roggedesem ( 100% hydratatie );
• 105 gr volkorendesem ( 100 % hydratatie );
• 550 gram volkorenmeel;
• 30 gram roggemeel;
• 240 gram tarwebloem;
• 20 gr glutenpoeder ( optioneel );
• 140 gr pompoenpitten, pijnboompitten, lijnzaad en zonnebloempitten;
• 18,5 gr zout;
• 8 gr gedroogde gist;
• 485 gr water ( 52 % vocht ).


En hoe maak je het?

Werkwijze dag 1 :

• Neem de dag voor het bakken beide soorten desem uit de koelkast, ververs ze
  en laat ze enkele uren staan op het aanrecht;
• Weeg dan van elk 105 gr af en zet de rest weg in de koelkast. Dek het desem af en laat
  het op kamertemperatuur staan;
• Weeg de pitten af en zet ze te weken in 140 gram water.

Werkwijze dag 2 :

• Bereken de temperatuur van het water;
• Doe desem, tarwemeel en het water** in de kom van de mixer en meng gedurende
  2 minuten ( zorg dat alle water is opgelost );
• Laat het geheel nu 30 minuten staan;
• Voeg dan de gist toe en meng opnieuw 1 minuut;
• Voeg als laatste het zout en de glutenpoeder toe en mix alles tot een soepel deeg ( 4 minuten );
• Voeg na 4 minuten de afgespoelde, uitgelekte pitten toe en kneed nog 4 minuten.  Het
  deeg blijft vrij plakkerig;
• Stort het deeg op een werkplek, waarop een héél klein beetje meel is gestrooid
  ( pas op: zo min mogelijk meel gebruiken!! ), weeg 2 gelijke delen af en
  vorm van beide een bol ;
• Leg de bol in een ingevette kom en zet het gedurende circa 1 uur te rijzen ( 29°C ).

Vormen:

• Stort het deeg opnieuw op de werkplek, druk de lucht er voorzichtig uit en bol het op
  ( of vorm er een batard van ) en leg het in met bloem bestoven rijsmandjse;
• Laat het deeg nog 1 – 1,5 uur rijzen tot het verdubbeld is.

Bakken:

• Verwarm de oven voor (  boven- en onderwarmte op 230°C ) en zorg dat de ovensteen goed
  op temperatuur is;
• Strooi wat semola meel op de onderkant van het brood, leg de plank op het mandje en keer om.  
  Snijdt het brood eventueel in;
• Bak de broden gedurende 20 minuten met stoom op 220°C, verlaag de temperatuur dan naar 200°C
  en laat ze nog 20 minuten staan.
• Ze zijn gaar als ze inwendig 96°C zijn.

Het brood heeft een knapperige korst en die blijft zo als je het verpakt in een papieren zak. Je kunt het goed invriezen. De korst is dan minder knapperig, maar het smaakt even lekker.

**Berekenen van de juiste hoeveelheid vocht:

Totale hoeveelheid water moet 485 gram zijn:
Trek af     110 gr uit desem;
Trek af     100 gr uit de zaden;
Over         275 gram toevoegen.


Het recept is een variant op : Desembrood met pompoenpitten

                                                         ©Marionskitchenstories

donderdag 17 oktober 2013

Speltbrood en hoe zorg je voor de juiste 'rijs'omgeving

In mijn vorige blog vertelde ik iets over de temperatuur van het deeg. Daarover leerde ik op de broodcursus. Maar niet alleen de temperatuur van het deeg is belangrijk, ook de juiste manier van rijzen van het deeg. Omdat ik geen rijskast heb, zoals de meeste thuisbakkers waarschijnlijk, ben ik aan het experimenteren geslagen om de juiste rijstemperatuur te benaderen en de omstandigheden zo optimaal mogelijk te maken. Aan het eind van dit blog zal ik uitleggen hoe ik dat nu aanpak.


Dit brood van speltmeel en speltbloem met chiazaden en sesamzaad bakte ik gisteren. Als je eenmaal wat broden gebakken hebt, kun je eenvoudig variëren met hoeveelheden en de samenstelling. Ditmaal koos ik voor 50% speltbloem en 50% speltmeel.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

• 10 gr gedroogde gist ( 25 gr verse );
• 55 gr suiker;
• 88 gr roomboter;
• 250 ml volle melk;
• 350 gr water;
• 18  gr bakkerszout;
• 10 gr lecithine ( optioneel );
• snufje Vit C ( optioneel );
• 500 gr spelt volkorenmeel;
• 500 gr speltbloem.

En hoe maak je het?

• Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten;
• Voeg dan het zout toe;
• Kneed vervolgens alles gedurende 8 minuten tot een zacht en soepel deeg;
• Weeg het deeg af, deel het in 2 gelijke stukken en bol ze beide op;
• Leg ze daarna elk in een ingevette kom en laat circa 1 rijzen ( verdubbelen );
• Stort het deeg op de werkplek, druk de lucht eruit, vorm het brood in de gewenste vorm
  en leg het in het ingevette broodblik;
• Laat het deeg nog circa 45 -  60 minuten rijzen;
• Bak het brood op 180 ºC. gedurende 40 minuten gaar.


Hoe laat ik het brood rijzen?

Er is een 'spelregel' die je kunt toepassen voor de temperatuur van de rijsomgeving. Het uitgangspunt hierbij is de temperatuur van het deeg ( in dit geval 27ºC ). De rijstemperatuur moet volgens die regel 2ºC hoger zijn. Hier dus 29ºC ( overigens lees je op Internet dat hierover de meningen nogal verschillen, maar mij bevalt deze regel heel goed ). Daarnaast moet de omgeving waarin het deeg rijst vochtig zijn.

Bij de eerste rijs doe ik het als volgt:
Ik zet de oven 2 minuten aan op 30ºC, plaats een bakje water in de oven en dan de kom(men ) met het deeg. De temperatuur van de oven is dan ongeveer 29ºC. ( NB Als je een oven hebt, waarin je het lampje kunt laten branden schijnt dat ook al genoeg te zijn.).

Bij de tweede rijs begin ik op dezelfde manier en leg ik onderin de oven een handdoek. Omdat de oven moet worden voorverwarmd, kun je het deeg niet helemaal tot het einde erin laten staan. Ik heb daarom een grote plastic doos gekocht met deksel. In die doos leg ik de warme handdoek met daarnaast 2 mokken kokend water. Ik sluit de doos goed af en laat hem zo even staan. Vervolgens zet ik de broden in de bak en verwarm de oven voor.
De temperatuur in de doos is nog niet helemaal optimaal, maar beter dan de overgang oven-aanrecht.


Dit brood smaakt erg lekker. De samenstelling ervan is gebaseerd op :
Witbrood van Levine

                                                             ©Marionskitchenstories


maandag 14 oktober 2013

Mijn negende keuken en spaghetti met cantharellen

In mijn negende ( en hopelijk laatste keuken ) heb ik 'herontdekt' hoe heerlijk koken en bakken is. Het snijden, raspen, kloppen, mengen, tellen en wegen is erg ontspannend. Spannend is vooral het resultaat: hoe ziet het eruit en hoe smaakt het?
Wat al mijn keukens mij in de loop der jaren geleerd hebben, is dat lekker koken en bakken vooral van twee dingen afhangt: de kwaliteit van de producten ( lees: groenten, fruit, vlees, kaas ) en de inzet van de kok. Natuurlijk helpt het als je een goede oven hebt en is het bovenal gemakkelijker als je wat handige apparaten bezit. Maar het resultaat hangt af van die twee.
EN : er is niets mooiers dan koken en bakken voor iemand waarvan je houdt. Want samen eten en genieten maakt het pas echt de moeite waard.

Genoeg gepraat over mijn keukens. De plaatselijke landwinkel had afgelopen vrijdag cantharellen in de aanbieding. Daarmee maakte ik gisteren dit lichte, gemakkelijke, snelle en lekkere gerecht.


Wat heb je nodig voor 2 personen?

Ingrediënten:

  • 125 gr spekblokjes;
  • 1 ui ;
  • 250 gr zoete cherrytomaatjes;
  • 200 gr cantharellen;
  • 100 ml droge witte wijn;
  • 125 ml crème fraiche;
  • 150 gr spaghetti

Hoe maak je het:

  • Breng water aan de kook, doe de spaghetti en een beetje zout in de pan, draai het vuur uit en laat de spaghetti gaar worden;
  • Bak de spekjes krokant in een pan met antiaanbaklaag;
  • Schep het spek uit de pan op een bord;
  • Fruit de gesnipperde ui glazig in het spekvet;
  • Voeg de schoongemaakte en gehalveerde cantharellen toe en bak deze kort mee ( wel gaar, maar niet taai );
  • Giet de witte wijn er bij en laat op hoog vuur iets inkoken;
  • Voeg de crème fraiche toe en roer goed door;
  • Voeg de spekjes toe en de gehalveerde tomaatjes;
  • Laat alles even goed warm worden;
  • Schenk de spaghetti af, verdeel hem over twee broden en giet de saus er voorzichtig over.
                                                           ©Marionskitchenstories

zondag 13 oktober 2013

Goed gereedschap is het halve werk, waldkornbrood en berekenen deegtemperatuur.

Omdat ik erg veel brood bak en mijn vorige keukenmachine maar 1 brood per keer aankon, leek het toch verstandig uit te zien naar een andere machine. Na lang zoeken en advies vragen, bleef er slechts een over: de Bear Teddy Varimix. Dus na enige tijd aarzelen de knoop doorgehakt en die machine besteld. Afgelopen vrijdag arriveerde hij. 



Vandaag heb mijn nieuwe 'gereedschap' voor het eerst gebruikt. Ik maakte 2 waldkornbroden.
Van Levine en Mannin had ik tips gekregen voor het gebruik van de Bear Teddy, die erg nuttig bleken. Het kneden ging heel erg goed en snel en het deeg voelde lekker soepel aan.

Ik heb hetzelfde recept als de vorige keer gebruikt en dat aangepast voor 2 broden.  Dit is het resultaat:
twee flinke broden, die beter gerezen zijn en luchtiger van structuur:

Ik ben heel erg benieuwd of andere broden nu ook beter gaan lukken. Het eerste resultaat is gunstig.
Van belang bij het bakken van elk soort brood, met welk soort machine of oven dan ook, is de temperatuur van het deeg. Om die te berekenen is er een formule die ik leerde bij de Broodbakcursus:
De juiste temperatuur van deeg voor volkoren- / tarwebrood is 27°C en voor roggebrood 29°C. Hoe bereik je dit?

Voorbeeld voor volkoren- / tarwebrood:
  • Neem 2 x de temperatuur van het deeg :        2 x 27° = 54;
  • Trek de temperatuur v/h meel ervan af : bijv                  21;
  • Trek per minuut kneden 1° af : bij 10 m                        10;
  • Je watertemperatuur moet dan                                      23° zijn.
Probeer dit gewoon uit, want als je met de hand kneed is je deeg waarschijnlijk kouder en moet je de watertemperatuur aanpassen.

Tot slot de hoeveelheden voor deze 2 broden :

• 700 gr volkorenmeel;
• 200 gr waldkornmix van de molen;
• 100 gr tarwebloem                 
• 15 gr zout;
• 11 gr gedroogde gist;             
• 30 gr olijfolie;
• 10 gr lecithine ( optioneel );
• snufje vitamine C ( optioneel );
• 625 gr water.

Als je vragen hebt, mail me.

                                                          ©Marionskitchenstories


donderdag 10 oktober 2013

Zelf appelstroop maken

Mijn man is gek op stroop. Elke dag eet hij er minstens een paar boterhammen mee. Zelf vind ik roggebrood met stroop en kaas erg lekker. En pannenkoeken met stroop gaan er ook altijd in. Nadat ik laatst voor het eerst in mijn leven jam maakte en er momenteel volop appels zijn, kwam ik op het idee om ook eens appelstroop te proberen.

Na enig zoeken op het internet stuitte ik op meerdere recepten en ging aan de slag. Een leuke bijkomstigheid bleek te zijn dat ik er gelijktijdig appelmoes aan overhield.

Wat heb je nodig?

  • 2,5 kg zoete appels;
  • 250 ml water;
  • 250 gram donkerbruine basterdsuiker.
De appels mogen best 'valkwaliteit' zijn. Belangrijk is dat ze zoet en rijp zijn.

Hoe ga je te werk?

  • Spoel de appels heel goed af ( ik legde ze 3x in een bak met schoon water );
  • Droog ze daarna goed af met een schone theedoek;
  • Snijd dan de appels doormidden en haal het steeltje ( plus het ‘holletje’ daarom heen ) en het kroontje ( idem ) eraf;

  • Snijd de appel in schijven of stukken en doe die inclusief schil en pitten in een grote pan;
  • Schenk er het water bij en breng de appels aan de kook;
  • Laat de appels in 50 – 60 min tot moes koken op een matig vuurtje;
  • Zet een groot vergiet in een grote pan, leg daarin een kaas- of neteldoek en laat het appelmoes circa 24 uur uitlekken;
  • Leg na 22 uur een grote knoop in het doek, zodat het sap er goed wordt uitgeperst ( je kunt er eventueel een zwaar voorwerp op zetten );

  • Schep voorzichtig het overgebleven appelmoes uit de doek;
  • Knijp het doek nogmaals heel goed uit;
  • Verhit het sap met de suiker en kook het op een laag vuurtje ( zonder deksel ) zodat het stroperig wordt;
  • Als een druppel, die van een pollepel valt, een draadje trekt is de stroop goed. Dit duurt ongeveer 60 minuten;
  • Maak intussen enkele potjes schoon, door ze in heet water met soda te leggen;
  • Spoel ze na met kokend water. Vergeet ook de dekseltjes niet;
  • Vul de potjes met de stroop, schroef het deksel erop en zet ze circa 10 minuten op hun kop.

Het appelmoes:
  • Pureer het appelmoes met de staafmixer;
  • Voeg wat suiker toe naar smaak en laat het goed afkoelen.
 Hoe smaakt het?

De stroop smaakt lekker fruitig en fris. Hij is minder zoet dan de stroop, die je in de winkel koopt.
In een pot stroop van een bekend merk zit het volgende : suikerbietensap, 26% appelsap, pectine en citroensap. Verder wordt vermeld dat er 160 gr appels voor 100 gr stroop gebruikt wordt.


Het linker schaaltje bevat de ( nog niet helemaal gestolde ) stroop, die ik zelf maakte. In het rechter schaaltje die van de supermarkt. Ik had 1050 gram stroop en 1150 gram appelmoes. Het appelmoes is dikker dan appelmoes dat je kookt en niet uit laat lekker. Het heeft echter een wat 'vollere' smaak en een rodere kleur als gevolg van de schillen en de pitten. Wij vonden het erg lekker, evenals de stroop.


                                                             ©Marionskitchenstories

Bronnen:




vrijdag 4 oktober 2013

Roggebrood 1: Roggeknar

Heb je dat ook wel eens, dat je door iets wat je leest, hoort of ruikt ineens 'ergens anders bent'?
Het overkwam mij afgelopen week toen ik een advertentie van een plaatselijke bakker las, waarin hij zijn Roggeknar aanprees. Ineens fietste ik weer op de Hogewoerd richting Hooigracht in Leiden op weg naar de faculteit psychologie. Ik kwam langs een bakker waar de mensen buiten in de rij stonden te wachten. Dat had ik nog nooit eerder gezien.
Later die dag zette ik mijn fiets tegen de gevel en ging er binnen. De schappen waren vrijwel leeg. Het meisje achter de toonbank kon me slechts aanraden voortaan brood te bestellen. Dat deed ik daarna met grote regelmaat en zo maakte ik kennis met o.a. heerlijk vers desembrood en roggeknar.


De advertentie werd aanleiding voor een zoektocht naar een recept. Noch in mijn bakboeken, noch op het internet kon ik een recept vinden. Ik heb daarom geprobeerd het zelf samen te stellen. Wat ik me nog herinnerde van de Roggeknar van toen, was dat het een compact, vrij zwaar, lichtzoet smakend broodje was met rozijnen en noten. Met dat in mijn achterhoofd ging ik aan de slag. Mijn eerste versie komt qua smaak goed overeen. Qua vorm en smeuïgheid ontbreekt er nog iets. Als iemand een recept voor me heeft, of suggesties neem dan s.v.p contact met me op.

Dit heb je nodig voor deze versie:

• 388 gr roggemeel;
• 112 gr waldkornmix van de molen;
• 100 gr volkorenmeel;
• 15,6 gr gedroogde gist;
• 7 gr ( bak )zout;
• 365 gr water;
• 300 gr rozijnen;
• 60 gr hazelnoten;
• 60 gr amandelen.


Werkwijze:

• Spoel de rozijnen af en dep ze goed droog in keukenpapier. Doe dit voorzichtig en laat ze
  vooral niet weken;
• Hak de hazelnoten en de amandelen klein;
• Doe het roggemeel, de biomix, het volkorenmeel, de gist en het water in de kom van de mixer
  en meng dit gedurende circa 8 minuten op lage stand;
• Voeg dan het zout en de noten toe en meng opnieuw gedurende circa 8 minuten op lage stand;
• Stort het deeg ( tamelijk plakkerig ) op de werkplek en kneed er voorzichtig de rozijnen doorheen;
• Bol het deeg op en doe het in een ingevette kom;
• Laat het deeg circa 30 minuten rijzen;
• Bekleed een bakvorm met bakpapier en zet dit vast met wasknijpers;
• Stort het deeg op de werkplek en duw voorzichtig de lucht eruit;
• Vorm van het deeg het gewenste brood en leg het in de bakvorm;
• Laat het deeg minstens 1 uur rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220°C ( onder- en bovenwarmte );
  • Verwijder de wasknijpers;
  • Zet het broodblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 120°C;
  • Bak het brood gedurende circa 2 ½ uur;
  • Neem het brood uit het broodblik en laat het op een rooster afkoelen.
  • Snijd het pas de volgende dag.

Wat ik jammer vind is dat het brood in het midden hoger wordt ( zoals alle broden ) dan aan de kant. Het moet eigenlijk een plat brood worden. Wat daarvoor een oplossing zou zijn, weet ik ( nog ) niet*.

*14-08-2014
Inmiddels heb ik geleerd dat je het opbollen van het brood verminderen kunt door over het bakblik een hoge schaal of een hoog blik te zetten. Je kunt ook speciale broodblikken kopen met een deksel.

Ik heb iets met wasknijpers. Ik gebruik ze voor van alles en nog wat. Ook hier zijn ze weer erg praktisch. Het deeg is zwaar en plakkerig en je hebt dus beide handen nodig om het in de vorm te leggen.
Voor het samenstellen van deze eerste versie heb ik gebruik gemaakt van informatie uit het boek 'Broodbakkersproducten' en de kennis die ik heb opgedaan op de broodbakcursus van Edwin Klaasen.

                                                                   Marionskitchenstories

dinsdag 1 oktober 2013

De week van de smaak

Hoewel ik niet zo houd van al die 'weken van...' en 'dagen van....' bezochten wij afgelopen zaterdag, op het voormalige Floriade terrein, de activiteiten  die georganiseerd waren door 'Venlo, de stad van de smaak 2013' . Ik moet eerlijk bekennen dat ik in het verleden nog nooit gehoord had van de 'week van de smaak', terwijl die naar ik begreep toch al een aantal jaren bestaat. Het was prachtig weer en hoewel we van plan waren in 2012 de Floriade te bezoeken, is dat er niet van gekomen. Het park is echter nog steeds prachtig en er staan een aantal opmerkelijke gebouwen. Jammer dat er velen leeg stonden.


Het was aangenaam druk. De stands varieerden in grootte en aanbod en lagen verspreid over het grote terrein. Op ons gemak liepen we langs een bakker, die zijn eigen spelt liet verbouwen en daarvan zijn speltbrood bakte en een slager die zijn vlees betrekt bij boeren die hun dieren nog buiten laten lopen en hen grootbrengen zonder antibiotica. Er liepen dames rond met toastjes belegd met wormen en sprinkhanen. Je zag de beestjes nog in hun oorspronkelijke vorm. Deze lekkernij hebben we aan ons  voorbij laten gaan. Er was een overvloed aan groenten waarvan de lekkerste hapjes waren bereid. Foto's maken van het voedsel zelf was vrijwel onmogelijk omdat er overal teveel mensen  stonden.


Op weg naar het Spaanse paviljoen, waar je tapas kon leren maken, kwamen we langs meerdere van dit soort perken. We proefden Oostenrijkse wijn, Limburgs bier, geitenkaas, jam en aardbeien  en zaten met een glas Spaanse wijn lekker op een terrasje in de zon. Wat me opviel was dat er veel meer ambachtelijk gewerkt en geteeld wordt in dit deel van Limburg dan ik vermoedde. We hebben er dus een paar nieuwe adresjes bij waar we 'natuurlijke' producten kunnen kopen.
In de krant van maandag las ik dat er zaterdag 8000 bezoekers waren en zondag tussen de 20000 en 25000. Zou dat betekenen dat er meer mensen interesse hebben in onbespoten groenten en lekker vlees?



Met deze producten kwamen we thuis: geitenkaas van een bekende boer ( ik kende hem niet maar hij schijnt zijn vrouw gevonden te hebben via 'boer zoekt vrouw' ), worst van het Livar varken, speculaas van de bakker die zijn eigen spelt laat verbouwen en jam van 'Het oude Huys'. Wat jam betreft heb ik de nodige inspiratie opgedaan voor volgend jaar. Ik verheug me er nu al op.


                                                                ©Marionskitchenstories