zaterdag 14 september 2013

Zuurdesem naar het recept van Edwin Klaasen en Robert Verweij

Terwijl het Limburgs Hoevebrood ( desem ) staat af te koelen op het aanrecht, zal ik vertellen hoe het zuurdesem dat ik ervoor gebruikte tot stand kwam.


Het is gemaakt volgens het recept van de Broodcursus die ik onlangs volgde. Zonder iemand te kort te doen, vind ik dit het gemakkelijkste recept. De hoeveelheid is behoorlijk, maar je kunt ook minder maken als je de verhoudingen maar niet verandert.

Dag 1:
  • 200 gr roggemeel;
  • 200 gr water.
Mengen met een spatel en niet te koel wegzetten ( bij mij stond het gewoon op het aanrecht ).

Dag 2 t/m 6:
  • 50 gr roggemeel;
  • 50 gr water.
Beide voeg je dagelijks toe aan het bestaande mengsel.
Na 3 dagen treedt er verandering op ( luchtbelletjes ) en na 4 dagen begint het mengsel al lichtzuur te ruiken.
Na dag 6 zet je het koud weg in de koelkast.

Update oktober 2016

Neem als je voor deze methode kiest minder meel en water omdat je anders een hele grote hoeveelheid desem krijgt en je veel weg moet gooien.
Ik geef een ander voorbeeld:

Dag 1:

20 gr roggemeel + 20 gr water;

Dag 2 t/m/ 6:

Iedere dag bijvoeden met 5 gr roggemeel en 5 gr water. Aan het eind heb je dan 100 gr desem. VAnaf die dag kun je het gaan gebruiken.



Als ik van plan ben een zuurdesembrood te bakken, dan haal ik het desem in de loop van de dag uit de koelkast en ververs het. 's Avonds neem ik een deel van het desem af ( bijvoorbeeld 20 gr ) en maak daarmee de juiste hoeveelheid die ik nodig heb voor het brood van de volgende dag. De rest gaat terug in de koelkast.

Als ik 100 gr desem nodig heb, neem ik dus 20 gr desem en voeg daar 50 gr meel en 50 gr water aan toe. Totaal 120 gr desem. Ik maak altijd wat meer, omdat er altijd een restant achter blijft in de kom.

Het recept voor het brood volgt de komende dagen.



                                                             ©Marionskitchenstories

4 opmerkingen:

  1. Klopt het dat je na dag 6 900 gram starter hebt? Je gooit nl. niets weg. En wat bedoel je met verversen 1:1?

    BeantwoordenVerwijderen
  2. Ushi, na 7 dagen heb je inderdaad 1000 gr starter. Het is inderdaad heel veel. Als je weinig bakt met zuurdesem teveel. Start dan met 80 gr roggemeel en 80 gr water op dag een. Doe daarna op dag 2 t/m 6 20 gr water en 20 gr roggemeel. Je hebt aan het einde dan 400 gr. Ook dat is aan de ruime kant, maar je kunt de helft daarvan bijv. omvormen tot een tarwedesem. Met 1 op 1 bedoel ik dat je van het meel en het water evenveel gebruikt.Dus 20 gr bloem + 20 gr water. Je krijgt dan een hydratatie van 100%. Ik hoop dat het zo duidelijk is. Veel succes!

    BeantwoordenVerwijderen