vrijdag 24 februari 2017

Stoer desembrood

Het tweede brood dat ik bakte naar aanleiding van het programma 'Brood' van Robert van Beckhoven is dit desembrood. Ik bak graag met korrels, roggemeel, desem en bier omdat die combinatie heerlijke broden oplevert. Ik weekte de korrels altijd in water, maar dit keer heb ik ze geweekt in bier. Zoals Robert dat doet voor zijn Abdijbrood. Het is een stoer brood geworden.





Wat heb je nodig voor 2 flinke broden?


Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • Het desem;
  • 100 gr volkorenmeel;
  • 330 gr lemairemeel;
  • 150 gr roggemeel;
  • 270 gr tarwebloem;
  • 150 gr roggekorrels;
  • 225 gr donker bier ( bijvoorbeeld Grolsch Bockbier );
  • 17,5 gr glutenpoeder;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 365 gr water;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).




De geweekte korrels

De dag voor het bakken:


Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur.

Desem voor het brood ( rond 20.00u ):

  • 10 gr tarwedesem;
  • 10 gr roggedesem;
  • 150 gr tarwebloem;
  • 150 gr water.


Meng het desem met het meel en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 12 - 14 uur ).

De korrels:

Meng de korrels in een pan met het bier en breng aan de kook. Laat zachtjes koken gedurende 20-30 minuten. Roer af en toe om. Laat afgedekt staan tot de volgende ochtend.

En hoe maak je het?

Het deeg is klaar

De dag van het bakken:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg in ± 11 - 12 minuten;
  • Voeg de laatste paar minuten het restant water, indien nodig, druppelsgewijs toe;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op je werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 75 - 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Bol op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 60 - 70 minuten te rijzen ( afgedekt ).

Zo gaat het deeg de oven in


Bakken

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C met de bakplaat erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een vochtig lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 210⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 25 – 30 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Het brood is heerlijk krokant als het uit de oven komt. Als je zachte korrels wilt, moet je ze wat langer koken. Wij houden wel van een beetje 'bite'. Ik heb het Abdijbrood van Robert nooit gegeten en ken ook niet het recept, maar voor ons is dit absoluut een blijvertje.
Of ik verschil proef met bierbrood waarvan de korrels geweekt zijn in water? Ik vind dat moeilijk te zeggen. Daarvoor zou ik ze echt achter elkaar moeten proeven.

                                                           ©Marionskitchenstories

donderdag 16 februari 2017

Linzer Semmel

Ditmaal een recept uit Linz in Oostenrijk. Ik heb deze broodjes een aantal keren gemaakt voordat ik tevreden was. Dit recept is voor 24 broodjes van 65 gram.




Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de poolish:

  • 290 gr tarwebloem;
  • 145 gr water;
  • 1,04 gr instantgist 2,6 gr verse gist.

Roer alle ingrediënten heel goed door elkaar. Kneed het mengsel daarna met natte hand tot een deegje. Doe het deeg in een kom, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( maximaal 16 uur ).

Foto onderkant


Ingrediënten voor het deeg:

  • De starter;
  • 565 gr tarwebloem;
  • 95 gr roggebloem;
  • 30 gr ongezouten roomboter op kamertemperatuur;
  • 190 gr volle melk, of 145 gr volle melk en 45 gr slagroom;
  • 260 gr water;
  • 17,5 gr bakkerszout;
  • 20 gr honing;
  • 5,8 gr instantgist of 14,5 gr verse gist;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 9,5 gr lecithine ( optioneel ).


En hoe maak je ze?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten een soepel, beetje plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een met olie ingesmeerde werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 75 - 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 porties;
  • Leg 1 portie terug in de kom, dek af en zet gedurende 10 minuten in de koelkast ( alleen als je ze na elkaar bakt );
  • Verdeel de andere portie in 12 stukjes van 65 gr;
  • Bol de stukjes op en laat ze 15 minuten rusten onder een schone theedoek;
  • Druk de bolletjes plat tot een vierkant en rol ze op tot een soort worstje;
  • Rol elk worstje uit tot een lange streng;
  • Vorm van de strengen de broodjes en leg ze op een met bakpapier bekleedde bakplaat;
  • Laat de broodjes opnieuw 55 - 60 minuten rijzen.


Wil je liever bolletjes, bol ze dan na 15 minuten opnieuw op en leg ze op de bakplaat;
Snijd de bolletjes diep in voordat ze de oven in gaan.


Bakken op de steen: 

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) met de steen gedurende 40 – 45 minuten;
  • Schuif de broodjes op de steen met behulp van een inschieter;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 220⁰C en bak de broodjes 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 5 – 10 minuten gaar.


Bakken op de bakplaat:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( hetelucht );
  • Zet de bakplaten in de oven, verlaag de temperatuur naar 220⁰C en bak de broodjes 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 5 – 10 minuten gaar. Laat de onderste plaat eventueel 2 minuten langer staan.


Ik had een restje slagroom over en dat maakt de broodjes nog lekkerder. Als ze uit de oven komen zijn ze heerlijk knapperig. Eet ze zo vers mogelijk.

Het vormen doe je zo: Kochen und Kuche ( kijk vanaf minuut 2 ) of zo Zie foto's bij dit recept van Levine ( veel gemakkelijker ).


                                                          ©Marionskitchenstories

zondag 12 februari 2017

Tiramisu Taartje

Bij tiramisu denk ik aan mascarpone en aan dessert. Dit taartje kun je serveren bij de koffie of als dessert.



Wat heb je nodig voor een springvorm van Ø 20 cm?

  • 400 gr roomkaas (ik koos ditmaal voor Philadelphia Naturel );
  • 4 blaadjes gelatine;
  • 60 gr ongezouten roomboter;
  • 75 gr poedersuiker;
  • 175 gr lange vingers ( 1 pak );
  • 200 gr slagroom;
  • 100 gr sterke koffie;
  • 25 – 30 gr Amaretto;
  • Cacaopoeder.


En hoe maak je het?


  • Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier;
  • Neem 80 gr lange vingers en maal die fijn met behulp van de staafmixer of  doe ze in een plastic zak en rol ze fijn met de deegroller;
  • Doe de roomboter in een pannetje en verwarm deze tot hij smelt;
  • Neem van het fornuis af en roer de gemalen lange vingers erdoor;
  • Schenk dit mengsel op het bakpapier en druk aan met de bolle kant van een lepel;
  • Dek de vorm af met plasticfolie en zet ze gedurende minsten 20 minuten in de koelkast;
  • Roer de roomkaas los met een lepel;
  • Week de gelatine volgens de verpakking ( bij mij 5 minuten ) in koud water;
  • Neem 175 gr slagroom en klop deze samen met de poedersuiker stijf;
  • Doe de rest van de slagroom ( 50 gr ) in een pannetje en verwarm deze totdat hij bijna kookt;
  • Neem van het fornuis af en los de gelatine erin op;
  • Roer dit mengsel door de roomkaas;
  • Spatel dan de slagroom erdoor;
  • Schenk de afgekoelde koffie samen met de Amaretto in een diep bord en meng goed;
  • Bekleed de rand van de springvorm met een taartrand ( acetaat );
  • Verdeel de helft van het roomkaasmengsel over de bodem;
  • Week de lange vingers in het koffie-Amaretto mengsel en leg ze op de vulling;
  • Bestrooi de lange vingers met flink wat cacaopoeder;
  • Verdeel de rest van het roomkaasmengsel over de lange vingers;
  • Als je nog wat lange vingers overhebt, leg die dan bovenop en smeer het laatste restje roomkaasmengsel erover heen;
  • Knip de taartrand gelijk met de rand van de springvorm en dek de taart af;
  • Zet het taartje een nacht in de koelkast ( minimaal 4 uur ) om goed op te stijven;
  • Verwijder voorzichtig de vorm, de rand en het bakpapier;
  • Zet het taartje op een bord en bestuif het met cacao.



De smaak: heerlijk!

                                                        ©Marionskitchenstories






donderdag 9 februari 2017

Desembrood uit de DO ( gietijzeren pot ). Nieuw recept

Als je begrijpt wat brood bakken ECHT is, dan stel je elk recept helemaal zelf samen. Je maakt dan precies datgene wat jij zelf lekker vindt, met de ingrediënten waarvoor jij kiest.
Daarna of daarvoor bepaal je hoe je het gaat bakken:

  • Op de bakplaat?
  • In een bakblik?
  • In een gietijzeren pot?
  • Een glazen schaal of ...?



Wat heb je nodig?


Geschikt voor 1 pan Ø 28 cm

Temperatuur deeg 27⁰C, rijstemperatuur 28 - 29⁰C

Ingrediënten voor het desem;

  • 20 gr ververst desem;
  • 100 gr tarwebloem;
  • 100 gr water.


Ingrediënten voor het brood:

  • 300 gr lemairemeel;
  • 200 gr tarwebloem;
  • 50 gr volkorenmeel;
  • 200 gr desem;
  • 50 gr pompoenpitten;
  • 50 gr zonnebloempitten;
  • 30 gr sesamzaadjes;
  • 12 gr bakkerszout;
  • 10 gr zonnebloem- of olijfolie:
  • 355 gr water.
  • 3,2 gr instantgist of 8 gr verse gist;
  • 6,5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).



Werkwijze voor het desem ( de avond of minimaal 2 – 3 uur voor het bakken );

Meng het ververst desem met de tarwebloem en het water. Dek af en laat minimaal 2 - 3 uur staan.

Werkwijze voor het brood:

  • Doe alle ingrediënten ( met uitzondering van het zout ) in de kom van de mixer en meng totdat alle vocht is opgenomen ( 2 - 3 minuten );

  • Voeg dan het out toe en kneed er in 8 – 10 minuten een soepel, maar vrij plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een met wat olie ingesmeerde werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom;
  • Laat het deeg 60 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kom, druk voorzichtig de lucht eruit en bol het opnieuw op;
  • Leg het met de bol naar boven in een met bloem bestoven rijsmandje;
  • Laat het deeg 50 tot 60 minuten rijzen;
  • Verwarm de oven plus de pan voor op 220⁰C gedurende 45 minuten;
  • Knip uit een vel bakpapier een ronde vorm van Ø 32 cm;
  • Leg het vel op het brood en keer het mandje om met behulp van een pizzaplank om;
  • Neem de hete pan voorzichtig uit de oven;
  • Laat het brood met behulp van het papier in de hete pan zakken;
  • Zet de pan terug in de oven.
Bakkersformule


Bakken:

  • Bak het brood met het deksel op de pan gedurende 20 minuten op 220⁰C;
  • Neem dan het deksel van de pan en bak nog 20 - 25 minuten op 200⁰C.

 
Kruim

Is het arrogant om van mezelf te zeggen dat ik goed brood kan bakken? Oordeel zelf. Kijk eens naar de eerste recepten en broden op dit blog. Ook ik begon met het na bakken van wat anderen bedachten. En dat doe ik soms nog. Want wat is er nu leuker dan steeds weer nieuwe en lekkere dingen te ontdekken?

Hoe dit brood smaak? Bak het zelf eens en laat het me weten!

                                                          ©Marionskitchenstories






woensdag 8 februari 2017

Zo bak ik brood

Een van de tabbladen heet 'ZO BAK IK BROOD'. Tot voor kort linkte die pagina naar alle informatie die ik ben tegengekomen in 4 jaar broodbakken. Ik ga deze informatie nu bundelen in een map. Ze zal dus hier niet meer zichtbaar zijn.



Het wordt een praktische handleiding over wat je moet weten als je zelf een goed ambachtelijk brood wilt bakken en samenstellen. Het wordt geen duur boek met mooie foto’s maar een samenvatting van de belangrijkste theorie die een thuis bakker nodig heeft.

Onderwerpen die o.a. aan de orde komen ( nog in willekeurige volgorde ):

  • Van meel naar brood. 
  • Deegtemperatuur. 
  • Meten is weten. 
  • Wat doen toevoegingen met je brood. 
  • Recepten lezen. 
  • Bakkersformule. 
  • Desem maken, bewaren en gebruiken. 
  • Voordegen ( poolish enz ). 
  • Tangzhong broden omrekenen.

Als de handleiding klaar is, kun je hem bij mij bestellen. Als je interesse hebt, laat het me dan weten ( geheel vrijblijvend ) via marionblogt@gmail.com

TOT SLOT:
Als je nog suggesties hebt voor de inhoud, mail me dan ( geen beginnersvragen ).

zaterdag 4 februari 2017

Rozijnenbrood

Ik begon dit blog in 2013 met rozijnenbrood. Hoeveel broden en broodjes er sindsdien voorbij zijn gekomen........? Ik ben de tel kwijt.
Omdat ik de hele week ziek was heb ik weinig gebakken, maar gisteren was ik toe aan iets lekkers.



Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C


  • 800 gr tarwebloem;
  • 200 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem );
  • 15 gr instantgist of 37,5 gr verse gist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 150 gr water;
  • 500 gr volle melk;
  • 20 gr vanille-extract;
  • 85 gr ongezouten roomboter ( op kamertemperatuur );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • 80 gr gekonfijte sinaasappelschilletjes;
  • 270 gr ongewelde krenten en rozijnen;
  • 125 gr abrikozen.


En hoe maak je het?

De avond voor het bakken:

  • Spoel de krenten en de rozijnen schoon en week ze 15 minuten in water;
  • Spoel ze daarna 2 x af met koud water, laat ze uitlekken en droog ze daarna goed met een schone theedoek of keukenpapier;
  • Was de abrikozen en droog ze direct af. Snijd er dan stukjes van.

Werkwijze voor de broden:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout, boter en krenten en rozijnen ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng totdat alle vocht is opgenomen ( 2 - 3 min );
  • Voeg dan de boter en het zout toe;
  • Kneed het geheel in circa 8 – 10 minuten tot een soepel deeg;
  • Neem het deeg uit de kom en deel het in 2 gelijke stukken;
  • Meng de krenten en rozijnen met een beetje bloem;
  • Kneed daarna de ½ van de krenten en rozijnen met de hand door de ½ van het deeg en bol het deeg op;
  • Herhaal dit voor de andere helft;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 - 70 minuten;
  • Neem de bollen uit de kommen en leg ze op je werkblad;
  • Druk ze voorzichtig plat ( niet helemaal ) en vorm er broden van;
  • Leg de broden in de ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 60 – 70 minuten.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 25 minuten gaar;
  • Als de broden te donker worden bedek ze dan met aluminiumfolie of verlaag je  de temperatuur naar 160⁰C;
  • Laat het brood nog 5 minuten staan in de dichte oven.

De smaak? Heerlijk, ik kan niet anders zeggen. Het experimenteren met de pizzabloem bevalt met heel erg goed. De broden worden er zachter en smakelijker door.

Breng ook eens een bezoekje aan mijn MKS Facebookpagina. Ik behandel daar een aantal beginnersvragen.

                                                             ©Marionskitchenstories

zaterdag 28 januari 2017

Desem Melkwit

Volgen jullie ook de uitzendingen van BROOD met Robert van Beckhoven? De eerste uitzending vond ik een beetje tegenvallen. Toch bakte ik naar aanleiding ervan 2 nieuwe broden. Dit is er een van: Desem witbrood met melk. Het andere recept volgt later.

Voordat ik dit recept geef, even het volgende:

Ik heb een Facebook pagina aangemaakt voor Marions Kitchen Stories. In de toekomst ga ik daar mijn broden plaatsen, het gebak dat ik bak en mijn kennis aanbieden. Na bijna 4 jaar alles gratis gedeeld te hebben, ga ik een beetje commercieel. Hoe dat precies vorm krijgt, weet ik nog niet.
Ik stel het zeer op prijs als jullie mijn pagina LIKEN.




Wat heb je nodig voor 2 broden:


Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C


  • Het desem;
  • 700 gr tarwebloem;
  • 14 gr bakkerszout;
  • 385 gr water;
  • 30 gr melkpoeder ( halfvolle of volle );
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 8 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel 

De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je desem.  Maak als volgt het desem voor je brood:

  • 10 gr tarwedesem;
  • 10 gr roggedesem;
  • 100 gr tarwebloem;
  • 100 gr water.


Meng de desem soorten ( rond 20.00 u ) met de bloem en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 12 - 14 uur ). Als je maar een soort desem hebt, neem je daar 20 gr van.

Bakkersformule

De dag van het bakken:


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op je werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Vorm er langwerpige broden van en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 55 - 60 minuten te rijzen ( afgedekt ).





Bakken

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C met de bakplaat erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een ingevet lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 200⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak nog circa 20 – 25 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Het is heerlijk zacht brood geworden. Beetje boter erop en wat hagelslag en genieten maar!

                                                            ©Marionskitchenstories