zaterdag 3 december 2016

Luxe lichtbruin

In deze donkere dagen van het jaar vind ik het nog moeilijker om mooie foto's te maken van het brood dat ik bak. Als ze uit de oven komen is het vaak laat in de middag en al bijna donker.
Dit recept heb ik toegevoegd aan onze lijst van favoriete broden. Het is een lichtbruin brood dat heerlijk zacht van smaak is en extra lekker door de toevoeging van eidooiers en melk.



Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur 24⁰C - 25⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • 800 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem );
  • 100 gr lemairemeel;
  • 100 gr roggemeel;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 300 gr volle melk;
  • 300 gr water;
  • 2 eidooiers;
  • snufje vitamine C ( optioneel ).




En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een vrij plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg met vochtige handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen opnieuw vochtig, deel het deeg in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kommen en druk het voorzichtig plat.
  • Vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 55 – 60 minuten.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 25 - 30 minuten gaar.
  • Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.


                                                      ©Marionskitchenstories






dinsdag 29 november 2016

De lekkerste linzenvlaai

Eerder al deelde ik de recepten van Abrikozen Linzenvlaai met deksel en van de Ouderwetse linzenvlaai. Vandaag een variant die wij absoluut de lekkerste vinden.



Ook voor deze vlaai geldt: naarmate hij 'ouder' wordt, des te lekkerder. Helaas was hij hier al op voordat ik een foto kon maken van een stukje ervan.

Wat heb je nodig?


  • 400 gr zelfrijzend bakmeel, of tarwebloem waaraan je de juiste hoeveelheid bakpoeder toevoegt;
  • 200 gr witter basterdsuiker ( als je alleen met jam bakt, neem dan minder suiker );
  • 200 gr ongezouten roomboter ( niet te hard / niet te zacht );
  • 10 gr vanillesuiker;
  • Snufje zout;
  • 2 eieren ( maat L = ± 55 gr per stuk ), waarvan je ½ eidooier apart houdt voor het bestrijken van de bovenkant van de vlaai;
  • 1,25 ml kaneel;
  • 1,25 ml nootmuskaat;
  • 20 gr water;
  • De vulling: jam of compote;
  • Geschaafde amandelen om te bestrooien.

Ingrediënten voor de vulling:

  • 375 gr abrikozenjam van een goed merk ( bijv. Bonne Mamma ).


Ingrediënten voor de abrikozencompote:

  • 385 gr abrikozen uit blik ( Del Monte op lichte stroop );
  • 150 gr abrikozenjam;
  • 20 gr abrikozensap;
  • 15 gr maïzena.

En hoe maak je hem?


  • Zeef de bloem, het bakpoeder, de kaneel en de nootmuskaat boven een kom;
  • Doe de suiker, de vanillesuiker en de boter in de kom van de mixer en mix er een schuimig geheel van;
  • Voeg dan de eieren toe en klop totdat die zijn opgenomen;
  • Voeg het bloemmengsel toe en klop nog even door;
  • Voeg dan het water toe en klop tot een homogeen geheel;
  • Leg 2 vellen plasticfolie op je werkplek en stort daarop het deeg;
  • Leg daarover 2 vellen plasticfolie en vouw dicht en druk plat;
  • Leg het deeg in de koelkast tot de volgende dag ( of minimaal 1 uur ).


Werkwijze compote:

  • Laat de abrikozen goed uitlekken en mix ze met de jam met de staafmixer fijn;
  • Doe het mengsel over in een pan;
  • Meng 20 gr abrikozensap met de 15 gr maïzena en voeg toe aan de abrikozen;
  • Breng al roerende aan de kook;
  • Laat 2 minuten doorkoken.


Opmaken van de vlaai Ø 24cm;

  • Neem het deeg 45 – 60 minuten voor het verwerken uit de koelkast;
  • Verdeel het deeg in 1/3 ( voor de repen ) en 2/3 voor de vlaai;
  • Leg het stukje voor de repen, terug in de koelkast;
  • Leg een vel bakpapier op je werkplek en leg het deeg erop;
  • Leg daaroverheen ook een vel bakpapier en sla het deeg plat met de deegrol;
  • Rol het daarna uit tot de grootte van de vlaaivorm en de randen;
  • Leg het deeg in de ingevette vorm met behulp van het bakpapier en verdeel de compote erover;
  • Herhaal het bovenstaande met de rest van het deeg en snijd er repen van;
  • Leg deze kruislings over elkaar op de vlaai;
  • Bestrijk de repen met de los geklopte dooier en bestrooi de vlaai met amandelsnippers.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 170⁰C ( boven- en onderwarmte ) en bak de vlaai in 45 – 60 minuten gaar ( totdat de rand loslaat van de vorm );
  • Laat de vlaai volledig afkoelen in de vorm.

Vet je vorm goed in als je deze vlaai bakt en snijd hem pas aan als hij koud is. Als je een oven hebt die ook een instelling heeft voor alleen bakken met onderwarmte, bak dan de laatste 5 - 10 minuten alleen met onderwarmte. De bodem wordt dan lekker krokant.




                                                       ©Marionskitchenstories

donderdag 24 november 2016

'Belgische' bolletjes

De inspiratie voor deze bolletjes vond ik in een aantal verschillende recepten van 'Belgische sandwiches' en 'Belgische pistoletjes', die ik voorbij zag komen in diverse blogs en Facebook groepen. Ik heb andere soorten bloem / meel gebruikt en veel minder suiker dan doorgaans gebruikelijk was in die recepten. Ik noem deze bolletjes daarom met knipoog Belgisch😉



Ik bak heel graag met Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem ). Niet alleen pizza en Italiaanse bollen, maar ik gebruik het ook in combinatie met andere meelsoorten voor brood.



Wat heb je nodig voor 24 bolletjes van 65 gram?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

  • 300 gr tarwebloem;
  • 500 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00;
  • 100 gr lemairemeel;
  • 100 gr roggemeel;
  • 28 gr instantgist of 50 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 20 gr suiker;
  • 80 gr ongezouten roomboter;
  • 3 eidooiers ( maat L );
  • 560 gr water;
  • 60 gr magere melkpoeder;
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je ze?

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout en de boter toe en kneed er in 8 minuten een soepel, plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom;
  • Laat het deeg 35 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 28 stukjes van 65 gram;
  • Bol elk stukje op;
  • Laat de bolletjes 10 minuten rusten ( naad naar beneden ) onder een schone theedoek;
  • Bol nog een keer goed op;
  • Leg de broodjes op 2 met bakpapier bekleedde bakplaten en laat ze 55 - 60 minuten rijzen ( onder plastic bak met heet water erbij ).



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( hetelucht );
  • Bak de broodjes op de 2de en 4de richel in 13 / 15 minuten op 180⁰C;
  • Neem na 13 minuten de bovenste plaat eruit en laat de onderste nog 2 minuten staan.
Als je de broodjes na elkaar wilt bakken, doe dat dan op 220⁰C ( boven- en onderwarmte ).

De broodjes zijn super zacht en smaken heerlijk. Voor ons alweer een favoriet erbij.


                                                               ©Marionskitchenstories

donderdag 17 november 2016

Roggebrood 16: Zacht, aromatisch roggebrood ( desem )

Aan dit brood heb ik gedurende een half jaar 'gesleuteld' en nu is het precies zoals ik het hebben wil. Heerlijk zacht en aromatisch. En net als andere roggebroden geldt ook hier: naarmate het wat langer ligt, wordt het alleen maar lekkerder.

UPDATE: 4 december 2016


Ik heb het recept een beetje aangepast. Als je het wilt bakken, print het dan opnieuw uit. De wijzingen: wat minder water in het einddeeg en op lagere temperatuur gebakken.

Versie 1

Ik bak 2 verschillende versies, met een miniem verschil. In de ene versie zit wat meer tarwebloem ( versie 1 ) in de andere versie zit wat volkorenmeel ( versie 2 ). De laatste versie vind ik het lekkerst.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

Temperatuur deeg: 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C / kamertemperatuur

Ingrediënten voor het broeideel:

  • 230 gr gebroken rogge;
  • 385 gr karnemelk;
  • 75 gr water;
  • 2,4 gr ( bakkerszout ) zout.


Werkwijze de dag voor het bakken

  • Meng de ingrediënten voor het broeideel in een glazen kom, sluit die af met een deksel en zet ze gedurende 1,5 uur in het midden van de oven die op 140⁰C is voorverwarmd. Neem dan de schaal uit de oven en laat het mengsel afkoelen. Laat staan tot de volgende dag ( kamertemperatuur );
  • Neem tijdig het desem uit de koelkast en ververs het. Neem 's avonds 20 gr ervan af en voeg 90 gr water en 90 gr roggebloem toe. Roer goed door en laat staan tot de volgende dag ( kamertemperatuur ).


Zoals inmiddels bekend kies ik voor 10 gr roggedesem en 10 gr tarwedesem, die ik aanvul tot de gewenste hoeveelheid desem voor de volgende dag.

Kruim versie 1

Ingrediënten voor het deeg:

  • 770 gr tarwebloem ( versie 1 ) of 700 gr tarwebloem en 70 gr volkorenmeel ( versie 2 )
  • Het broeideel;
  • 15,6 gr ( bakkers ) zout;
  • 20 gr appelstroop;
  • 160 gr roggedesem;
  • 115 gr karnemelk;
  • 180 - 225 gr water;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 9 gr glutenpoeder ( optioneel ) alleen voor versie 2;
  • 20 gr ongezouten roomboter.


Versie 2, niet ingesneden


En hoe maak je ze?

Werkwijze:

  • Roer het broeideel los met een vork en doe het in de kom van de mixer;
  • Voeg alle andere ingrediënten ( m.u.v. het zout en 20 gr water ) toe en meng gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het geheel een soepel, plakkerig deeg in 12 - 14 minuten;
  • Voeg de laatste 2 minuten de rest van het water toe ( bijwassen );
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en laat het 1,5 uur in een ingevette en afgedekte kom rijzen;
  • Bestrooi de rijsmandjes met bloem;
  • Deel het deeg in 2 gelijke stukken, bol ze op en leg ze in de mandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg opnieuw rijzen ( 50 - 60 minuten ) onder plastic bak met heet water ernaast.
Versie 2


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Neem het brood uit de mandjes en snijdt ze in;
  • Schiet het brood in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 210⁰C;
  • Bak 10 minuten op 190⁰C;
  • Verlaag de dan temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in circa 35 – 40 minuten gaar.

Kruim versie 2


Ik heb gemerkt dat ik soms wat meer water moet toevoegen aan het deeg dan anders. De verklaring hiervoor is dat de bloem en de rogge, ook al koop ik ze bij dezelfde molen, altijd een beetje verschillen van elkaar. Het deeg is behoorlijk plakkerig en je kunt er geen vliesje van trekken. Voeg liever wat extra water toe, dan dat je extra bloem moet toevoegen.

                                                                   ©Marionskitchenstories

zaterdag 12 november 2016

Kaas-uienbroodjes

Wij houden vooral van puur brood. Wel met pitten en zaden en ( soms ) noten maar toevoegingen als koriander, zongerijpte tomaatjes, chocola e.d. zijn aan ons niet echt besteed. Natuurlijk bak ik wel eens zoiets, maar het blijven uitzonderingen.  Omdat we 1 dag per week soep eten ( in plaats van een warme maaltijd ) en we dol zijn op kaas en uien, heb ik deze broodjes bedacht.



Wat heb je nodig voor circa 13 broodjes van elk 80 gram?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

  • 250 gr tarwebloem;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 6 gr instantgist of 15 gr verse gist;
  • 4,5 gr zout;
  • 325 gr water;
  • 100 gr kaas ( liefst pittige );
  • 140 gr ui / sjalot ( gewogen met de schil );
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C.

Bakkersformule


En hoe maak je ze?


  • Rasp de kaas of snijdt hem in piepkleine blokjes;
  • Snijd de ui / sjalot in fijne ringen en bak die aan in wat boter totdat ze heel licht bruin kleuren;
  • Laat de ui afkoelen;
  • Roer de kaas en de ui met een pollepel door het meel en voeg dan alle andere ingrediënten ( m.u.v. het zout ) toe;
  • Kneed het deeg gedurende 2 minuten en voeg daarna het zout toe;
  • Kneed vervolgens het geheel tot een soepel maar vrij plakkerig deeg in 8 – 10 minuten;
  • Stort het deeg op een met wat olie ingesmeerde werkplek en bol het op met vochtige handen;
  • Leg het in een ingevette kom en laat het deeg 60 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in ± 13 stukjes van 80 gram;
  • Bol elk stukje op;
  • Laat de bolletjes 10 minuten rusten ( naad naar beneden ) onder een schone theedoek;
  • Bol nog een keer goed op;
  • Leg de broodjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat en laat ze 50 - 55 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broodjes in ± 15 minuten gaar op 220⁰C.



Ik nam oude kaas die ik in piepkleine blokjes sneed. Naast een ui koos ik voor een sjalot. Dat geeft net een beetje meer pit. Overheersend zijn de kaas- en uiensmaak niet. Het broodje is niet zwaar en behoeft alleen een beetje boter als beleg. 

                                                            ©Marionskitchenstories

donderdag 10 november 2016

Desembollen met havermout, havervlokken en bier

Eerder al bakte ik dit Desem bierbrood. Desembrood met bier ( neem wel een donker, liefst niet zoet bier ) vinden we erg lekker. Niet dat je het bier afzonderlijk proeft. Daar hoef je niet bang voor te zijn. Havervlokken en havermout maken het brood heel licht verteerbaar.

Dit brood sneed ik kruislings in

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur: 27⁰C; rijstemperatuur op kamertemperatuur

Ingrediënten voor het desem:

  • 10 gr tarwedesem;
  • 10 gr roggedesem;
  • 110 gr tarwebloem;
  • 110 gram water.


Ingrediënten voor het deeg:

  • 145 gr roggemeel;
  • 595 gr tarwebloem;
  • 220 gr desem;
  • 3,5 gr instantgist of 8,75 gr verse gist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 160 gr donker bier;
  • 12 gr glutenpoeder
  • 190 gr water;
  • 8,5 gr lecithine ( optioneel );
  • Een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 127 gr havermout + 128 gr havervlokken + 270 gr water.

Dit deeg sneed ik dwars in met kleine sneetjes aan de zijkanten

En hoe maak je het?


Werkwijze dag 1:

  • Ververs tijdig je desem.'s Avonds neem je van elk soort 10 gr af ( of van 1 soort 20 gr ) en mengt dit goed met het water en de tarwebloem.
  • Dek af en laat 12 – 16 uur staan op kamertemperatuur.

Doe de vlokken met de havermout in een kom, schenk er het water bij en roer dit er goed doorheen. Dek af en laat staan tot de volgende dag.

Werkwijze dag 2:

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 - 9 minuten een soepel plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in ingevette kom ( afgedekt ) te rijzen gedurende 1 uur en 45 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, deel het in 2 gelijke stukken en vorm er broden van;
  • Leg de broden in met bloem bestrooid rijsmandjes;
  • Laat het deeg nog 55 - 60 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een ingevet lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden in 25 – 30 minuten gaar.

De kruim

                                                        ©Marionskitchenstories

zaterdag 5 november 2016

Zo bak ik brood deel 16: Zo reken je een gistrecept om naar een recept met een poolish. Fifty-Fifty brood ( nieuw recept )

Ik heb dit brood Fifty-Fifty brood genoemd, omdat het voor 50% uit tarwebloem en voor 50% uit volkorenmeel bestaat. Dit brood bak ik met karnemelk en water. Het deeg is behoorlijk plakkerig en je kunt er geen vliesje van trekken. Het brood is erg lekker van smaak, zowel gebakken met gist als met een poolish. Ik houd dit voorbeeld eenvoudig. Ik heb gekozen voor 2 uur rijping van de poolish.


De foto is 's avonds genomen, waardoor de kleur van het brood niet helemaal tot zijn recht komt.


Wat heb je nodig voor het basisrecept met gist ( 2 busbroden )?

Temperatuur deeg 25⁰C - 26⁰C; rijstemperatuur 27⁰C - 28⁰C

Ingrediënten:

  • 500 gr tarwebloem;
  • 500 gr volkorenmeel;
  • 14 gr instantgist of 35 gr verse gist;
  • 200 gr water;
  • 500 gr karnemelk;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 15 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 10 gr suiker;
  • 55 gr ongezouten roomboter;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de standmixer en meng goed totdat alle vocht is opgenomen ( 2 minuten );
  • Voeg dan het zout toe en kneed tot een soepel deeg in 8 – 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen, leg het op een ingevette werkplek en weeg 2 gelijke stukken af;
  • Bol elk stuk op en leg ze in 2 ingevette kommen;
  • Dek af en zet het deeg te rijzen ( 60 – 75 minuten );
  • Neem het deeg uit de kommen, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
  • Leg deze in ingevette broodblikken en zet ze opnieuw te rijzen ( 50 - 60 minuten ).



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif de broden in de oven, bak 10 minuten op 220⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in circa 20 – 30 minuten gaar. 

Wat heb je nodig als je dit brood bakt met een poolish?

Nu ga ik dit brood omrekenen naar een brood met een poolish.
Ik neem een poolish die bestaat uit 100 gr tarwebloem + 100 gr water + 1 gr instantgist.

De poolish:

  • 100 gr tarwebloem;
  • 100 gr water;
  • 1 gr instantgist of 2,5 gr verse gist.


Werkwijze voor de poolish ( 25⁰C ):

Roer water, gist en bloem goed door. Dek af met plastic folie en laat minimaal 2 u staan op kamertemperatuur, totdat de poolish bubbelt en een heel klein beetje is ingezakt.

Voor de rest van het brood heb je nog 900 gr bloem/ meel over. Hiervoor gebruik ik in dit geval 1,5% van het meel aan gist. 
900 : 100 = 9 x 1,5 = 13,5 gr verse gist : 2,5 = 5,4 gr instantgist

Voor het deeg heb je dan nodig:

  • 400 gr tarwebloem;
  • 500 gr volkorenmeel;
  • 5,4 gr instantgist of 13,5 gr verse gist;
  • 100 gr water;
  • 500 gr karnemelk;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 15 gr glutenpoeder;
  • 10 gr suiker;
  • 55 gr ongezouten roomboter;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

De werkwijze voor het deeg blijft hetzelfde. Maar let op:

Omdat het voordeeg al gefermenteerd is, kun je het deeg wat korter kneden.


Ook de manier van bakken blijft hetzelfde.
Op deze manier kun je dus elk recept omrekenen van gistdeeg naar een recept met een poolish.


                                                         ©Marionskitchenstories